1 juli 2015 – Daniël Saat was de gastheer van Armand Sol tijdens het vierde interview over de inspiratie en filosofie van horecaondernemers. Zijn ouders zijn 17 jaar geleden gestart met de ‘Vereniging De Groene Passage’ en sinds acht jaar staat Daniël aan het roer van restaurant Spirit in deze passage.

Editie juni 2015 – Daniël Saat is chef-kok en koersbepaler van het vegetarische buffetrestaurant Spirit in Rotterdam. Hier betalen de gasten per gewicht. Spirit is een gecertificeerd biologisch buffetrestaurant.

Hoe ben je in het vak terechtgekomen?
“Mijn ouders zijn 17 jaar geleden de Vereniging de Groene Passage in Rotterdam begonnen. Als familie exploiteren wij een natuurvoedingswinkel, restaurant, lescentrum, spirituele boekenwinkel en een uitgeverij. Daarnaast zitten in De Groene Passage ook de natuurlijke woonwinkel Vanbinnen, De Groene Weg slager van Theo Pronk en de wereldwinkel van de Fair Trade organisatie. Restaurant Spirit bestaat in deze vorm nu voor het derde jaar. De vijf jaar ervoor hadden we al een vegetarisch buffet, eveneens in De Groene Passage. Dit was eerst iets meer kantine-achtig, we zijn nu drie jaar geleden van 70 naar 150 zitplaatsen gegaan en er is een vrijstaand buffet gekomen waar je kunt pakken wat je wilt.”

Betalen per gewicht
“Met het ‘per gewicht’-systeem willen we zorgen dat mensen nadenken wat ze opscheppen. Gasten betalen per gewicht en gemiddeld eten mensen tussen de 500-600 gram. Hierdoor eten gasten veelal de porties op die op hun bord liggen en er zijn weinig restanten. We hebben een eenheidsprijs voor alles gemaakt, gemiddeld is de rijst dus in verhouding duurder dan de pijnboompitten. Maar alles bij elkaar komt het goed uit en voor 10-15 euro kan iedereen een prima maaltijd opscheppen.”

In hoeverre heeft de gast invloed op jouw concept?
“We hebben heel veel vaste gasten. Daar krijgen we vaak feedback van, mensen proberen soms gerechten waar ze het meest verzot op zijn weer terug in het buffet te krijgen. Het is echter niet zo dat wij gerechten buiten het buffet om maken als er gerechten verdwijnen. Mensen moeten eten wat de pot schaft, en dat is veel! Vijftig verschillende gerechten, vier soepen, vierentwintig verschillende soorten patisserie en acht ijssoorten. We krijgen gezien de overdaad ook maar weinig speciale verzoekjes.”

De kok als aanspreekpunt
“Overal ligt een menukaartje waar op staat of iets veganistisch of glutenvrij is. We hebben geen aparte keuken waarmee je kruisbestuiving van gluten kunt voorkomen, dus ook dat vermelden we. Er staat een kok bij het buffet die alle gerechten aanvult, die begeleidt ook de mensen met vragen en verzoekjes. Laatst was er bijvoorbeeld iemand die geen spelt mag, daar kan die kok persoonlijk in begeleiden en aangeven welke gerechten wel geschikt zijn.”

Efficiëntie in de keuken?
“Op alle bakken staan camera’s. Daarmee kunnen de koks beneden zien hoe hard het gaat. We hebben recent een meubel gekocht met daarin twaalf bakjes voor de gerechten die we moeten regenereren. Dat ziet er nu mooi en strak uit, en vanuit dat meubel kun je alles in de oven zetten en meteen bijvullen. We overleggen regelmatig hoe het werken gemakkelijker kan, omdat dat voor iedereen prettiger is. We hebben iemand met een oortje bij het buffet die communiceert met de keuken, maar ook de camera’s zijn van meerwaarde zodat we kunnen anticiperen als iets op raakt.

Wat is je favoriete gerecht?
“De gegrilde groene asperges met knoflookolie die we nu hebben, vind ik erg lekker. Dat zijn asperges van Arie de Winter, een biologisch dynamische boer die hier uit de buurt komt. Bij de bereiding gebruiken we een beetje olijfolie en peper & zout. Voor het kookboek van Rhima (keukenleverancier) hebben we een ander mooi gerecht aangeleverd, onze tofumaki. Het is ons meest bewerkelijke gerecht met een geroosterd stukje tofu met pickles, gemarineerd in miso en afgelakt. Alle medewerkers eten het avondeten mee van het buffet, ikzelf ook net als de winkelmedewerkers en medewerkers van het cursuscentrum.”

Waar haal jij je inspiratie vandaan?
“Het eerste vegetarische restaurant Haus Hiltl in Zwitserland is een grote inspiratiebron geweest. Ik heb een jaar in Zwitserland gewerkt bij een Gasthoff en in die tijd heb ik er regelmatig gegeten. Daar heb ik het idee van een buffet per gewicht vandaan, maar zelf hebben ze ook een à la carte gedeelte. Een jaar of vijf geleden hebben ze hun hoekpand in Zürich heel mooi verbouwd en ze hebben meegeholpen met het opzetten van Tibits, waar ze ook werken met vegetarische buffetten. Wij zijn gecertificeerd biologisch, en hebben als een van de weinige restaurants een Skal keurmerk.”

Waste
“We willen het liefst composteren, maar er zijn in Rotterdam geen afzonderlijke ophalers voor compostverwerking en er is op dit gebied geen helder beleid vanuit de gemeente. Er komen tussen de 500-1000 mensen per dag eten, dat geeft in de keuken wel veel snijafval en restproducten. In het Westland is wel een composteerroute en ik denk er sterk over na om aan te sluiten op die route. Dan draag je veel meer je steentje bij aan het milieu maar ik moet weten wat het dan zou kosten. Ook doordat gasten betalen per gewicht hoeven we weinig weg te gooien.

Wat is je grootste les geweest?
Ontspannen blijven – “Het stressniveau kan bij koken hoog oplopen. Je staat lang op je benen. Zeker als je een lange tijd in de keuken staat en iedereen is wat vermoeider. Je kunt niet de hele dag koken en een bedrijf leiden. Je moet details los kunnen laten. Het ondernemerschap heb ik mezelf eigen gemaakt. Op een gegeven moment groeit alles en krijg je een veel groter team. Dan moet je meer gaan praten, managen en troubleshooten. Zeker toen we drie jaar geleden naar 150 zitplaatsen gingen vond ik dat wel moeilijk. Eerst was ik gewend om gewoon keihard te werken in de keuken met een paar anderen. Nu staan we met 31 mensen en daar komen natuurlijk hele andere dingen bij kijken. Op een gegeven moment pas je je daarop aan en krijg je steeds meer gevoel in het managen. Soms doe ik meer in de keuken, soms doe ik een stap terug om ideeën op te doen. Je kunt jezelf niet in tienen delen.”

Hoeveel uur werk je?
“Meestal werk ik zelf tussen 9.00 en 20.00 uur. Onze piek is na een uur of acht voorbij. Als wij het buffet dan vol hebben dan kunnen er nog zo’n 100 mensen eten. Bij ons vang je de piekmomenten op met het buffet dat er al ligt, dus daardoor is het prettig verdeeld. Qua werktijden is het dus een ideaal concept, ik hoef nooit tot heel laat te werken.”

Wat is de mooiste, tofste of meest inspirerende horecazaak in het buitenland?
“In Stockholm hadden ze een heel leuk restaurant in een museum, Fotografiska. De keuken is over de hele lengte van de zaak geplaatst, dat geeft een prachtige sfeer. Iedereen die de zaak inloopt komt langs de keuken. Zelf zou ik graag eens bij Joia willen eten, hét vegetarische Michelin restaurant met één ster. Dichter bij huis heeft Jim de Jong heeft ook een vegetarisch menu, daar heb ik twee keer van genoten. Die kan ik zeker iedereen aanraden.”

Wat denk je dat de rol van foodbloggers in de komende jaren zal zijn?
“Het is leuk om de ervaringen van gasten terug te lezen op hun travel blog of website. We hebben vaak positieve reviews en dat is leuk. We leven steeds meer in een online gemeenschap, dus ik denk zeker dat het invloed heeft. Iedereen zit tegenwoordig met z’n telefoon in de hand. Onze Leontien doet de social media en website van restaurant Spirit. Daarnaast schrijft ze voor ons huismagazine Bio-Scope. Het is een veelzijdige functie voor beide bedrijven, ik zou nu nog niet iemand inzetten voor alleen social media maar het is ook niet zo dat ik het zelf tussendoor doe. Wel krijg ik direct een melding op mijn telefoon van reviews op Tripadvisor, IENS en Google Business. Als er een negatieve review binnenkomt bekijken we waar het aan heeft gelegen en of we het serieus moeten nemen.”

Wat vind jij de belangrijkste horecatrends?
“Het ambachtelijke komt weer terug. Mensen vinden dat er weer voor ze gekookt moet worden. Het lijkt mij dan ook het mooiste als je dat in één ruimte kunt laten zien. Dan heb je een gave zaak en zie je veel mensen aan het werk, het voegt meteen veel meer charmes en reuring aan het buffet toe. Het liefst heb ik de keuken op hetzelfde niveau als het restaurant, nu koken we een verdieping lager in een keuken van 100m2 en een patisseriekeuken van 45 m2. Dat past hier helaas niet op één niveau.”

Wat wil je nog bereiken?
“Persoonlijk zou ik het heel leuk vinden om toch weer à la carte te gaan koken. Het is heel leuk om creatief met eten bezig te zijn en iets moois te maken. Ik ben tevreden over het nu gaat en tevreden over de plek waar ik nu ben. Inmiddels ben ik al een paar jaar op zoek naar de droomlocatie zoals ik dat in Stockholm heb gezien, met een grote open keuken. Het zou mooi zijn als zo’n pand een keer op ons pad komt.”

Welke tips heb je voor de lezer?

Restaurant van het Fotografiska Museum
Restaurant De Jong in Rotterdam
Joia – hét vegetarische Michelin restaurant met één ster
Het eerste vegetarische restaurant Haus Hiltl in Zwitserland
De Tibits restaurants in Zürich

Armand Sol over deze reeks interviews: “Als eMarketeer ben ik dagelijks bezig met doelgroepen en ijkpersonen. Mijn interesse naar de mens achter deze doelgroepen en hun visie op het ondernemerschap werd steeds groter. Tijdens gesprekken met de adviseurs van Van Spronsen & Partners en verschillende klanten merkte ik hoe interessant en leerzaam ondernemers over hun vak en motivatie kunnen praten. Vandaar deze reeks interviews met gedreven ondernemers. Ik krijg veel inzicht in die mens achter de doelgroepen en we realiseerden ons bij het eerste interview met Piet Hekker al dat de persoonlijke verhalen ook motiverend voor onze lezers zijn.”

Bekijk ook de eerdere interviews in deze serie met Piet Hekker (De Bakkerswinkels), Hans de Bont (Restaurant de Moerbei*) en Ronald Voogel (Restaurant Chapeau!**).