Ondernemersfilosofie van Daniël Saat – restaurant Spirit

1 juli 2015 – Daniël Saat was de gastheer van Armand Sol tijdens het vierde interview over de inspiratie en filosofie van horecaondernemers. Zijn ouders zijn 17 jaar geleden gestart met de ‘Vereniging De Groene Passage’ en sinds acht jaar staat Daniël aan het roer van restaurant Spirit in deze passage.

Editie juni 2015 – Daniël Saat is chef-kok en koersbepaler van het vegetarische buffetrestaurant Spirit in Rotterdam. Hier betalen de gasten per gewicht. Spirit is een gecertificeerd biologisch buffetrestaurant.

Hoe ben je in het vak terechtgekomen?
“Mijn ouders zijn 17 jaar geleden de Vereniging de Groene Passage in Rotterdam begonnen. Als familie exploiteren wij een natuurvoedingswinkel, restaurant, lescentrum, spirituele boekenwinkel en een uitgeverij. Daarnaast zitten in De Groene Passage ook de natuurlijke woonwinkel Vanbinnen, De Groene Weg slager van Theo Pronk en de wereldwinkel van de Fair Trade organisatie. Restaurant Spirit bestaat in deze vorm nu voor het derde jaar. De vijf jaar ervoor hadden we al een vegetarisch buffet, eveneens in De Groene Passage. Dit was eerst iets meer kantine-achtig, we zijn nu drie jaar geleden van 70 naar 150 zitplaatsen gegaan en er is een vrijstaand buffet gekomen waar je kunt pakken wat je wilt.”

Betalen per gewicht
“Met het ‘per gewicht’-systeem willen we zorgen dat mensen nadenken wat ze opscheppen. Gasten betalen per gewicht en gemiddeld eten mensen tussen de 500-600 gram. Hierdoor eten gasten veelal de porties op die op hun bord liggen en er zijn weinig restanten. We hebben een eenheidsprijs voor alles gemaakt, gemiddeld is de rijst dus in verhouding duurder dan de pijnboompitten. Maar alles bij elkaar komt het goed uit en voor 10-15 euro kan iedereen een prima maaltijd opscheppen.”

In hoeverre heeft de gast invloed op jouw concept?
“We hebben heel veel vaste gasten. Daar krijgen we vaak feedback van, mensen proberen soms gerechten waar ze het meest verzot op zijn weer terug in het buffet te krijgen. Het is echter niet zo dat wij gerechten buiten het buffet om maken als er gerechten verdwijnen. Mensen moeten eten wat de pot schaft, en dat is veel! Vijftig verschillende gerechten, vier soepen, vierentwintig verschillende soorten patisserie en acht ijssoorten. We krijgen gezien de overdaad ook maar weinig speciale verzoekjes.”

De kok als aanspreekpunt
“Overal ligt een menukaartje waar op staat of iets veganistisch of glutenvrij is. We hebben geen aparte keuken waarmee je kruisbestuiving van gluten kunt voorkomen, dus ook dat vermelden we. Er staat een kok bij het buffet die alle gerechten aanvult, die begeleidt ook de mensen met vragen en verzoekjes. Laatst was er bijvoorbeeld iemand die geen spelt mag, daar kan die kok persoonlijk in begeleiden en aangeven welke gerechten wel geschikt zijn.”

Efficiëntie in de keuken?
“Op alle bakken staan camera’s. Daarmee kunnen de koks beneden zien hoe hard het gaat. We hebben recent een meubel gekocht met daarin twaalf bakjes voor de gerechten die we moeten regenereren. Dat ziet er nu mooi en strak uit, en vanuit dat meubel kun je alles in de oven zetten en meteen bijvullen. We overleggen regelmatig hoe het werken gemakkelijker kan, omdat dat voor iedereen prettiger is. We hebben iemand met een oortje bij het buffet die communiceert met de keuken, maar ook de camera’s zijn van meerwaarde zodat we kunnen anticiperen als iets op raakt.

Wat is je favoriete gerecht?
“De gegrilde groene asperges met knoflookolie die we nu hebben, vind ik erg lekker. Dat zijn asperges van Arie de Winter, een biologisch dynamische boer die hier uit de buurt komt. Bij de bereiding gebruiken we een beetje olijfolie en peper & zout. Voor het kookboek van Rhima (keukenleverancier) hebben we een ander mooi gerecht aangeleverd, onze tofumaki. Het is ons meest bewerkelijke gerecht met een geroosterd stukje tofu met pickles, gemarineerd in miso en afgelakt. Alle medewerkers eten het avondeten mee van het buffet, ikzelf ook net als de winkelmedewerkers en medewerkers van het cursuscentrum.”

Waar haal jij je inspiratie vandaan?
“Het eerste vegetarische restaurant Haus Hiltl in Zwitserland is een grote inspiratiebron geweest. Ik heb een jaar in Zwitserland gewerkt bij een Gasthoff en in die tijd heb ik er regelmatig gegeten. Daar heb ik het idee van een buffet per gewicht vandaan, maar zelf hebben ze ook een à la carte gedeelte. Een jaar of vijf geleden hebben ze hun hoekpand in Zürich heel mooi verbouwd en ze hebben meegeholpen met het opzetten van Tibits, waar ze ook werken met vegetarische buffetten. Wij zijn gecertificeerd biologisch, en hebben als een van de weinige restaurants een Skal keurmerk.”

Waste
“We willen het liefst composteren, maar er zijn in Rotterdam geen afzonderlijke ophalers voor compostverwerking en er is op dit gebied geen helder beleid vanuit de gemeente. Er komen tussen de 500-1000 mensen per dag eten, dat geeft in de keuken wel veel snijafval en restproducten. In het Westland is wel een composteerroute en ik denk er sterk over na om aan te sluiten op die route. Dan draag je veel meer je steentje bij aan het milieu maar ik moet weten wat het dan zou kosten. Ook doordat gasten betalen per gewicht hoeven we weinig weg te gooien.

Wat is je grootste les geweest?
Ontspannen blijven – “Het stressniveau kan bij koken hoog oplopen. Je staat lang op je benen. Zeker als je een lange tijd in de keuken staat en iedereen is wat vermoeider. Je kunt niet de hele dag koken en een bedrijf leiden. Je moet details los kunnen laten. Het ondernemerschap heb ik mezelf eigen gemaakt. Op een gegeven moment groeit alles en krijg je een veel groter team. Dan moet je meer gaan praten, managen en troubleshooten. Zeker toen we drie jaar geleden naar 150 zitplaatsen gingen vond ik dat wel moeilijk. Eerst was ik gewend om gewoon keihard te werken in de keuken met een paar anderen. Nu staan we met 31 mensen en daar komen natuurlijk hele andere dingen bij kijken. Op een gegeven moment pas je je daarop aan en krijg je steeds meer gevoel in het managen. Soms doe ik meer in de keuken, soms doe ik een stap terug om ideeën op te doen. Je kunt jezelf niet in tienen delen.”

Hoeveel uur werk je?
“Meestal werk ik zelf tussen 9.00 en 20.00 uur. Onze piek is na een uur of acht voorbij. Als wij het buffet dan vol hebben dan kunnen er nog zo’n 100 mensen eten. Bij ons vang je de piekmomenten op met het buffet dat er al ligt, dus daardoor is het prettig verdeeld. Qua werktijden is het dus een ideaal concept, ik hoef nooit tot heel laat te werken.”

Wat is de mooiste, tofste of meest inspirerende horecazaak in het buitenland?
“In Stockholm hadden ze een heel leuk restaurant in een museum, Fotografiska. De keuken is over de hele lengte van de zaak geplaatst, dat geeft een prachtige sfeer. Iedereen die de zaak inloopt komt langs de keuken. Zelf zou ik graag eens bij Joia willen eten, hét vegetarische Michelin restaurant met één ster. Dichter bij huis heeft Jim de Jong heeft ook een vegetarisch menu, daar heb ik twee keer van genoten. Die kan ik zeker iedereen aanraden.”

Wat denk je dat de rol van foodbloggers in de komende jaren zal zijn?
“Het is leuk om de ervaringen van gasten terug te lezen op hun travel blog of website. We hebben vaak positieve reviews en dat is leuk. We leven steeds meer in een online gemeenschap, dus ik denk zeker dat het invloed heeft. Iedereen zit tegenwoordig met z’n telefoon in de hand. Onze Leontien doet de social media en website van restaurant Spirit. Daarnaast schrijft ze voor ons huismagazine Bio-Scope. Het is een veelzijdige functie voor beide bedrijven, ik zou nu nog niet iemand inzetten voor alleen social media maar het is ook niet zo dat ik het zelf tussendoor doe. Wel krijg ik direct een melding op mijn telefoon van reviews op Tripadvisor, IENS en Google Business. Als er een negatieve review binnenkomt bekijken we waar het aan heeft gelegen en of we het serieus moeten nemen.”

Wat vind jij de belangrijkste horecatrends?
“Het ambachtelijke komt weer terug. Mensen vinden dat er weer voor ze gekookt moet worden. Het lijkt mij dan ook het mooiste als je dat in één ruimte kunt laten zien. Dan heb je een gave zaak en zie je veel mensen aan het werk, het voegt meteen veel meer charmes en reuring aan het buffet toe. Het liefst heb ik de keuken op hetzelfde niveau als het restaurant, nu koken we een verdieping lager in een keuken van 100m2 en een patisseriekeuken van 45 m2. Dat past hier helaas niet op één niveau.”

Wat wil je nog bereiken?
“Persoonlijk zou ik het heel leuk vinden om toch weer à la carte te gaan koken. Het is heel leuk om creatief met eten bezig te zijn en iets moois te maken. Ik ben tevreden over het nu gaat en tevreden over de plek waar ik nu ben. Inmiddels ben ik al een paar jaar op zoek naar de droomlocatie zoals ik dat in Stockholm heb gezien, met een grote open keuken. Het zou mooi zijn als zo’n pand een keer op ons pad komt.”

Welke tips heb je voor de lezer?

Restaurant van het Fotografiska Museum
Restaurant De Jong in Rotterdam
Joia – hét vegetarische Michelin restaurant met één ster
Het eerste vegetarische restaurant Haus Hiltl in Zwitserland
De Tibits restaurants in Zürich

Armand Sol over deze reeks interviews: “Als eMarketeer ben ik dagelijks bezig met doelgroepen en ijkpersonen. Mijn interesse naar de mens achter deze doelgroepen en hun visie op het ondernemerschap werd steeds groter. Tijdens gesprekken met de adviseurs van Van Spronsen & Partners en verschillende klanten merkte ik hoe interessant en leerzaam ondernemers over hun vak en motivatie kunnen praten. Vandaar deze reeks interviews met gedreven ondernemers. Ik krijg veel inzicht in die mens achter de doelgroepen en we realiseerden ons bij het eerste interview met Piet Hekker al dat de persoonlijke verhalen ook motiverend voor onze lezers zijn.”

Bekijk ook de eerdere interviews in deze serie met Piet Hekker (De Bakkerswinkels), Hans de Bont (Restaurant de Moerbei*) en Ronald Voogel (Restaurant Chapeau!**).

Meer Blogs
28 september 2023 - Angelique van Laar vertelt hoe hoog het onbelaste gedeelte van de reiskostenvergoeding in 2023 is. Je mag de...
26 september 2023 – Een blog van Leonie van Spronsen, over de mogelijkheid die er ligt voor restaurants om de buurt waarin ze...
19 september 2023 - Een blog van Marjolein van Spronsen over wiens probleem het is als je gasten komen klagen. Een...
14 september 2023 – Een blog van Leonie van Spronsen, over een recente ervaring die ze had in een hotel waar ze zakelijk ging...
12 september 2023 – Een blog van Robin van Spronsen, over hoeveel McDonald’s vestigingen in Nederland glutenvrije opties...
07 september 2023 – Een blog van Leonie van Spronsen, over de opgave die er voor de horeca ligt met betrekking tot...
05 september 2023 – Een blog van Robin van Spronsen, over hoe simpel het is om je gasten met veel voedselintoleranties of...
31 augustus 2023 – Een blog van Leonie van Spronsen, over een recente ervaring aan boord bij de KLM die haar deed herinneren dat...
29 augustus 2023 – Robin van Spronsen blogt over hoe belangrijk online aanwezigheid is voor restaurants, om in contact te...
25 augustus 2023 – Robin van Spronsen blogt over een Italiaanse pub in een klein dorpje, dat glutenvrije en veganistische...
17 augustus 2023 – Een blog van Niek Timmermans over horecaconcepten die zo ver zijn met automatisering, dat je er geen mens...
15 augustus 2023 – Robin van Spronsen blogt over hoe het is om met voedselintoleranties op een autovakantie te gaan. Kunnen...
10 augustus 2023 – Een blog van Marjolein van Spronsen, een babyboomer, met als onderwerp je hotel boomer proof maken, met het...
08 augustus 2023 – Robin van Spronsen blogt over hoe duidelijk je moet aangeven dat je bepaalde voedselintoleranties hebt....
27 juli 2023 – Leonie van Spronsen blogt over hoe normaal we het vinden om vooraf te betalen (een jaar van tevoren!) voor een...
21 juli 2023 – Robin van Spronsen blogt over hoe ze de eerste keer uit eten ging nadat ze de lijst met voedselintoleranties te...
12 juli 2023 – Leonie van Spronsen blogt over de modetrend: ‘Quiet Luxury’. Wat kan de horeca met deze...
08 Juni 2023 - Adviseur Leonie van Spronsen blogt over wie de horecaondernemer loonsverhoging geeft in de tijd van stijgende...
31 mei 2023 – Een blog van adviseur Niek Timmermans over de noodzaak van automatisering in de...
12 april 2023 – Leonie van Spronsen blogt over een kleine blurb die ze tegen kwam in een tijdschrift over ‘Caviar Bumps’,...
22 Maart 2023 – Een blog van Marjolein van Spronsen met een idee voor op het terras: een Bicicletta bar! Bicicletta Bar voor...
15 februari - Een blog van Leonie van Spronsen waarin zij bespreekt wat het sportevenement-effect is op de hotellerie en...
8 februari 2023 – Een blog van Niek Timmermans met een toelichting op hetgeen hij tijdens de podcastserie ‘alledaagse...
11 januari 2023 - Marjolein van Spronsen blogt over de oude Japanse techniek van het dry-aging van vis, er zijn zelfs viszaken in...
4 Januari 2023 – Niek Timmermans blogt over practice what you preach met betrekking tot duurzaamheid. Na een lange wandeling...
7 december 2022 - Marjolein van Spronsen blogt over het fenomeen, laptoppen! Zijn halve ‘pods’ tegen een muur een...
30 November 2022 – Leonie van Spronsen blogt in deze serie over kleine en grote acties die hoteliers en horecaondernemers...
23 November 2022 - Niek Timmermans blogt over het nut van een haalbaarheidsonderzoek. Als ondernemer of aspirant-ondernemer...
17 November 2022 - Leonie van Spronsen blogt in deze serie over kleine en grote acties die hoteliers en horecaondernemers...
10 februari 2022 – Onze collega Cas van Vuure blogt over hoe robotbezorgers de pakket- en voedselbezorging in de toekomst...
2 februari 2022 – Marjolein van Spronsen blogt over een initiatief uit Californië waar horecabedrijven een ‘plate pass...
7 januari 2022 - Leonie van Spronsen over het ervaren van ondernemerschap. Dat is 35 jaar ondernemen Vandaag, 7 januari...
21 december 2021 – Leonie van Spronsen maakt de balans op van 2 jaar horeca in een pandemie. Horeca: zullen we proberen...
1 oktober 2021 - In deze blog schrijft Leonie van Spronsen over dat het tijd is dat de horeca, leisure & cultuur weer gaan...
8 juli 2021 – Leonie van Spronsen blogt over een ijzersterk restaurantconcept van oorsprong uit Parijs, maar met nu ook...
1 april 2021 – Marjolein van Spronsen blogt over een potentiële nieuwe gast, de hond! Alhoewel de focus door Covid-19 bij...
12 maart 2021 – Leonie van Spronsen blogt over het fenomeen ‘Dark Kitchens’. Momenteel is het nog vooral op de fastfood en...
11 maart 2021 – Marguerita Vogelsang blogt over de Dark Kitchens, zij denkt dat het niet de vraag is of de trend...
10 maart 2021 – Niek Timmermans doet een oproep om de horeca nog even door de laatste weken van de lockdown te helpen en...
9 maart 2021 - Leonie van Spronsen blogt over het volledig zat zijn van de horeca lockdown. Ze heeft zoals velen onder ons zin...
4 maart 2021 – Niek Timmermans blogt over het feit dat inzicht in je liquiditeit nu belangrijker is dan ooit, ook dadelijk...
25 februari 2021 – een blog van Leonie van Spronsen over Iced Coffee, enorm populair in Amerika waar het zelfs tijdens...
22 februari 2021- Het NOW (Noodfonds Overbrugging Werkgelegenheid) is bedoeld om werkgevers die te maken hebben met...
22 februari 2021- De TVL (tegemoetkoming vaste lasten) betreft een belastingvrije tegemoetkoming voor mkb ondernemers...
8 februari 2021 – Leonie van Spronsen blogt over contactloze gastvrijheid in het vakantiepark 2.0. We worden er...
25 januari 2021 – Adviseur Niek Timmermans, blogt over wat gemeenten kunnen doen om, zodra de horecasluiting...
12 januari 2021 - Leon Kortstra blogt over wild op tafel zetten in het wildseizoen. In een tijdsbeeld waarin we onze...
6 januari 2021 – Marguerita Vogelsang blogt over wandelingen door steden onder het genot van een warm drankje zoals...
11 december 2020 – Leonie van Spronsen stelt voor dat degene die het zich kunnen permitteren deze kerst eens echt ontspannen...
25 november 2020 - De Tegemoetkoming Vaste Lasten betreft een belastingvrije tegemoetkoming voor mkb ondernemers. De...
13 november 2020 - Het NOW (Noodfonds Overbrugging Werkgelegenheid) is bedoeld om werkgevers die te maken hebben met...
15 oktober 2020 - Een blog van Hans van Spronsen waarin hij zich afvraagt hoe we er in Nederland voor kunnen zorgen dat de horeca...
7 augustus 2020 – Leonie van Spronsen blogt over een nieuwe dranklijn dat uit Amerika komt en nu ook op de Nederlandse markt te...
14 mei 2020 – Weer een update met informatie over de maatregelen rondom de uitbraak van het coronavirus. Wat kunt u doen om...
7 mei 2020 - Leonie van Spronsen blogt over ondernemen terwijl het coronavirus nog onder ons is. De eerste reserveringen zijn al...
9 april 2020 – Weer een update met informatie over de maatregelen rondom de uitbraak van het coronavirus. Wat kunt u doen om...
18 maart 2020 – Marjolein van Spronsen blogt over ondernemerschap & het coronavirus. Ze geeft voorbeelden uit het...
31 janauri 2020 - Leonie van Spronsen blogt over het tankstation, wat gaan we doen met de tankstations als er steeds meer...
19 november 2019 – Niek Timmermans blogt over de hippe collabs & crossovers. Hoe hip en populair zijn deze begrippen in...
14 november 2019 – Marjolein van Spronsen blogt over het duurzaam ontbijten in hotels. Ze gelooft niet meer zo in grote...
28 oktober 2019 - Marjolein van Spronsen over de ontwikkelingen op het gebied van vegetarische burgers… Zij vraagt zich af...
22 oktober 2019 – Niek Timmermans geeft zijn visie op ontwikkelingen langs de Noordzeekust. Regelmatig wordt mij...
1 oktober 2019 – Nick ten Hove blogt over de ouderwetse etiquette in de horeca, soms zelfs een beetje vrouwonvriendelijk. Dit...
27 september 2019 – Niek Timmermans blogt over praktische gevolgen van het rookverbod in de rookruimtes van de horeca, dat...
26 juli 2019 – David Maartense blogt over hoe je creatief kunt omgaan met publiciteit rondom de horeca. Een ondernemer uit...
23 juli 2019 – Guido Verschoor geeft zijn visie op de binnenstad bekeken door zijn horecabril. Horecabril Zoals bekend...
22 juli 2019 – Niek Timmermans blogt over een poster om personeel te werven, waar hij tegenaan liep. Iedere uiting is een vorm...
20 juni 2019 – Voorpret is een deel van de belevenis toch? Marjolein van Spronsen blogt over hoe je als hotel onderdeel kunt...
13 juni 2019 – Wel of niet samenwerken met influencers? Betalen voor een fotootje, blog of vlog klinkt verleidelijk maar moet...
7 juni 2019 - Lennert Rietveld blogt over de worsteling van kleinschalige hotelbedrijven met het gebruik van marketing en het...
23 mei 2019 – Niek Timmermans blogt over boulderen. Hij hoorde erover en is het gaan proberen en heeft daarna de rest van zijn...
22 mei 2019 – Vera Rauwerda blogt over duurzame initiatieven, natuurlijk zijn niet alle initiatieven voor elk concept...
17 mei 2019 – Algoritmes die in de toekomst een recensie over je bedrijf schrijven? Wie weet! David Maartense blogt over...
15 mei 2019 - Micha blogt over hoe de millennial ‘beleving’ in horeca ondernemingen ervaart. Ook zij genieten van...
9 mei 2019 – Guido Verschoor geeft op basis van de cijfers een devies aan horecaondernemers: “let me entertain...
6 mei 2019 – Demi Poppe blogt over de flexibele hotelaccommodaties, in haar ogen een duurzaam hotelconcept voor de toekomst....
1 mei 2019 – Nick ten Hove blogt over de enorme populariteit van speciaalbieren en het effect op de marketing van de...
18 april 2019 – David Maartense blogt over de eco labels in de toeristische sector. Wat zegt zo’n eco label nou eigenlijk...
16 april 2019 – Marjolein van Spronsen blogt over dat je altijd om een review mag vragen… ter plekke, persoonlijk, in een...
12 april 2019 – Bart van Beest blogt over gastvrijheid inzake het betalingsverkeer. Natuurlijk begrijpt hij de...
10 april 2019 – Nick ten Hove blogt over de term ‘horecatijgers’ en geeft het voorbeeld van de campagne voor het werven van...
8 april 2019 – Naar aanleiding van berichten dat horeca oprukt in binnensteden en shoppingmalls, vaak ten koste van retail,...
5 april 2019 – Vera Rauwerda blogt over het inzetten van robots in de horeca naar aanleiding van een bezoekje aan Mr. Mofongo in...
4 april 2019 - In samenwerking met www.horecatrends.com verzorgt Lennert Rietveld trendpresentaties voor horeca-en...
2 april 2019 – Demi blogt over het uitsterven van fooi in de Nederlandse horeca. Wat zijn hier de oorzaken van? Het...
Leiden, 1 april 2019 - Micha blogt over het vooroordeel dat veel mensen hebben bij het gedrag van gamers. Kunnen e-sport cafés...
Leiden, 22 maart 2019 - De afgelopen 10 jaar is het aantal pannenkoekenrestaurants in Nederland toegenomen van 321 naar 390...
21 maart 2019 - Niek Timmermans blogt over het nut, of beter gezegd, de noodzaak van een leisurevisie. Waarom je niet vanuit...
4 maart 2019 – Nick ten Hove blogt over 0.0% bier. Toen hij vroeger achter de bar stond was Spa Rood verreweg het populairste...
25 februari 2019 – David Maartense blogt over een nieuw verschijnsel in de bezorgmarkt. De virtuele restaurants, ook wel...
25 februari 2018 – Guido Verschoor, senior adviseur bij Van Spronsen & Partners horeca-advies, blogt over het effect...
15 februari 2019 – Guido Verschoor reageert op een artikel waarin de gegevens werden gebruikt van zijn onderzoek...
7 februari 2019 –David Maartense blogt over sociale media en het gebruik van de juiste kanalen. Welke social media platform...
30 januari 2019 – Vera Rauwerda blogt over dat zij ouderwetse maar zeker erg gezellig concepten ziet ontstaan in de...
28 januari 2019 – Guido Verschoor blogt over hotelbeleid door gemeentes, alhoewel hij signaleert dat er steeds meer...
10 januari 2019  – Niek Timmermans blogt over Virtual Reality Gaming locaties, welk type heeft de toekomst? Levensduur...
7 januari 2019 – Lennert Rietveld vraagt zich in deze blog af of mensen in de horeca willen werken in een bedrijf waar alles al...
31 december 2018 – Guido Verschoor blogt over vleesconsumptie of met name de niet-vleesconsumptie dat een ‘hot’ item is...
27 december 2018 – Demi Poppe blogt over storytelling als reclame uiting en hoe kun je dat in de horeca toepassen? De emo...