Ondernemersfilosofie van Daniël Saat – restaurant Spirit

1 juli 2015 – Daniël Saat was de gastheer van Armand Sol tijdens het vierde interview over de inspiratie en filosofie van horecaondernemers. Zijn ouders zijn 17 jaar geleden gestart met de ‘Vereniging De Groene Passage’ en sinds acht jaar staat Daniël aan het roer van restaurant Spirit in deze passage.

Editie juni 2015 – Daniël Saat is chef-kok en koersbepaler van het vegetarische buffetrestaurant Spirit in Rotterdam. Hier betalen de gasten per gewicht. Spirit is een gecertificeerd biologisch buffetrestaurant.

Hoe ben je in het vak terechtgekomen?
“Mijn ouders zijn 17 jaar geleden de Vereniging de Groene Passage in Rotterdam begonnen. Als familie exploiteren wij een natuurvoedingswinkel, restaurant, lescentrum, spirituele boekenwinkel en een uitgeverij. Daarnaast zitten in De Groene Passage ook de natuurlijke woonwinkel Vanbinnen, De Groene Weg slager van Theo Pronk en de wereldwinkel van de Fair Trade organisatie. Restaurant Spirit bestaat in deze vorm nu voor het derde jaar. De vijf jaar ervoor hadden we al een vegetarisch buffet, eveneens in De Groene Passage. Dit was eerst iets meer kantine-achtig, we zijn nu drie jaar geleden van 70 naar 150 zitplaatsen gegaan en er is een vrijstaand buffet gekomen waar je kunt pakken wat je wilt.”

Betalen per gewicht
“Met het ‘per gewicht’-systeem willen we zorgen dat mensen nadenken wat ze opscheppen. Gasten betalen per gewicht en gemiddeld eten mensen tussen de 500-600 gram. Hierdoor eten gasten veelal de porties op die op hun bord liggen en er zijn weinig restanten. We hebben een eenheidsprijs voor alles gemaakt, gemiddeld is de rijst dus in verhouding duurder dan de pijnboompitten. Maar alles bij elkaar komt het goed uit en voor 10-15 euro kan iedereen een prima maaltijd opscheppen.”

In hoeverre heeft de gast invloed op jouw concept?
“We hebben heel veel vaste gasten. Daar krijgen we vaak feedback van, mensen proberen soms gerechten waar ze het meest verzot op zijn weer terug in het buffet te krijgen. Het is echter niet zo dat wij gerechten buiten het buffet om maken als er gerechten verdwijnen. Mensen moeten eten wat de pot schaft, en dat is veel! Vijftig verschillende gerechten, vier soepen, vierentwintig verschillende soorten patisserie en acht ijssoorten. We krijgen gezien de overdaad ook maar weinig speciale verzoekjes.”

De kok als aanspreekpunt
“Overal ligt een menukaartje waar op staat of iets veganistisch of glutenvrij is. We hebben geen aparte keuken waarmee je kruisbestuiving van gluten kunt voorkomen, dus ook dat vermelden we. Er staat een kok bij het buffet die alle gerechten aanvult, die begeleidt ook de mensen met vragen en verzoekjes. Laatst was er bijvoorbeeld iemand die geen spelt mag, daar kan die kok persoonlijk in begeleiden en aangeven welke gerechten wel geschikt zijn.”

Efficiëntie in de keuken?
“Op alle bakken staan camera’s. Daarmee kunnen de koks beneden zien hoe hard het gaat. We hebben recent een meubel gekocht met daarin twaalf bakjes voor de gerechten die we moeten regenereren. Dat ziet er nu mooi en strak uit, en vanuit dat meubel kun je alles in de oven zetten en meteen bijvullen. We overleggen regelmatig hoe het werken gemakkelijker kan, omdat dat voor iedereen prettiger is. We hebben iemand met een oortje bij het buffet die communiceert met de keuken, maar ook de camera’s zijn van meerwaarde zodat we kunnen anticiperen als iets op raakt.

Wat is je favoriete gerecht?
“De gegrilde groene asperges met knoflookolie die we nu hebben, vind ik erg lekker. Dat zijn asperges van Arie de Winter, een biologisch dynamische boer die hier uit de buurt komt. Bij de bereiding gebruiken we een beetje olijfolie en peper & zout. Voor het kookboek van Rhima (keukenleverancier) hebben we een ander mooi gerecht aangeleverd, onze tofumaki. Het is ons meest bewerkelijke gerecht met een geroosterd stukje tofu met pickles, gemarineerd in miso en afgelakt. Alle medewerkers eten het avondeten mee van het buffet, ikzelf ook net als de winkelmedewerkers en medewerkers van het cursuscentrum.”

Waar haal jij je inspiratie vandaan?
“Het eerste vegetarische restaurant Haus Hiltl in Zwitserland is een grote inspiratiebron geweest. Ik heb een jaar in Zwitserland gewerkt bij een Gasthoff en in die tijd heb ik er regelmatig gegeten. Daar heb ik het idee van een buffet per gewicht vandaan, maar zelf hebben ze ook een à la carte gedeelte. Een jaar of vijf geleden hebben ze hun hoekpand in Zürich heel mooi verbouwd en ze hebben meegeholpen met het opzetten van Tibits, waar ze ook werken met vegetarische buffetten. Wij zijn gecertificeerd biologisch, en hebben als een van de weinige restaurants een Skal keurmerk.”

Waste
“We willen het liefst composteren, maar er zijn in Rotterdam geen afzonderlijke ophalers voor compostverwerking en er is op dit gebied geen helder beleid vanuit de gemeente. Er komen tussen de 500-1000 mensen per dag eten, dat geeft in de keuken wel veel snijafval en restproducten. In het Westland is wel een composteerroute en ik denk er sterk over na om aan te sluiten op die route. Dan draag je veel meer je steentje bij aan het milieu maar ik moet weten wat het dan zou kosten. Ook doordat gasten betalen per gewicht hoeven we weinig weg te gooien.

Wat is je grootste les geweest?
Ontspannen blijven – “Het stressniveau kan bij koken hoog oplopen. Je staat lang op je benen. Zeker als je een lange tijd in de keuken staat en iedereen is wat vermoeider. Je kunt niet de hele dag koken en een bedrijf leiden. Je moet details los kunnen laten. Het ondernemerschap heb ik mezelf eigen gemaakt. Op een gegeven moment groeit alles en krijg je een veel groter team. Dan moet je meer gaan praten, managen en troubleshooten. Zeker toen we drie jaar geleden naar 150 zitplaatsen gingen vond ik dat wel moeilijk. Eerst was ik gewend om gewoon keihard te werken in de keuken met een paar anderen. Nu staan we met 31 mensen en daar komen natuurlijk hele andere dingen bij kijken. Op een gegeven moment pas je je daarop aan en krijg je steeds meer gevoel in het managen. Soms doe ik meer in de keuken, soms doe ik een stap terug om ideeën op te doen. Je kunt jezelf niet in tienen delen.”

Hoeveel uur werk je?
“Meestal werk ik zelf tussen 9.00 en 20.00 uur. Onze piek is na een uur of acht voorbij. Als wij het buffet dan vol hebben dan kunnen er nog zo’n 100 mensen eten. Bij ons vang je de piekmomenten op met het buffet dat er al ligt, dus daardoor is het prettig verdeeld. Qua werktijden is het dus een ideaal concept, ik hoef nooit tot heel laat te werken.”

Wat is de mooiste, tofste of meest inspirerende horecazaak in het buitenland?
“In Stockholm hadden ze een heel leuk restaurant in een museum, Fotografiska. De keuken is over de hele lengte van de zaak geplaatst, dat geeft een prachtige sfeer. Iedereen die de zaak inloopt komt langs de keuken. Zelf zou ik graag eens bij Joia willen eten, hét vegetarische Michelin restaurant met één ster. Dichter bij huis heeft Jim de Jong heeft ook een vegetarisch menu, daar heb ik twee keer van genoten. Die kan ik zeker iedereen aanraden.”

Wat denk je dat de rol van foodbloggers in de komende jaren zal zijn?
“Het is leuk om de ervaringen van gasten terug te lezen op hun travel blog of website. We hebben vaak positieve reviews en dat is leuk. We leven steeds meer in een online gemeenschap, dus ik denk zeker dat het invloed heeft. Iedereen zit tegenwoordig met z’n telefoon in de hand. Onze Leontien doet de social media en website van restaurant Spirit. Daarnaast schrijft ze voor ons huismagazine Bio-Scope. Het is een veelzijdige functie voor beide bedrijven, ik zou nu nog niet iemand inzetten voor alleen social media maar het is ook niet zo dat ik het zelf tussendoor doe. Wel krijg ik direct een melding op mijn telefoon van reviews op Tripadvisor, IENS en Google Business. Als er een negatieve review binnenkomt bekijken we waar het aan heeft gelegen en of we het serieus moeten nemen.”

Wat vind jij de belangrijkste horecatrends?
“Het ambachtelijke komt weer terug. Mensen vinden dat er weer voor ze gekookt moet worden. Het lijkt mij dan ook het mooiste als je dat in één ruimte kunt laten zien. Dan heb je een gave zaak en zie je veel mensen aan het werk, het voegt meteen veel meer charmes en reuring aan het buffet toe. Het liefst heb ik de keuken op hetzelfde niveau als het restaurant, nu koken we een verdieping lager in een keuken van 100m2 en een patisseriekeuken van 45 m2. Dat past hier helaas niet op één niveau.”

Wat wil je nog bereiken?
“Persoonlijk zou ik het heel leuk vinden om toch weer à la carte te gaan koken. Het is heel leuk om creatief met eten bezig te zijn en iets moois te maken. Ik ben tevreden over het nu gaat en tevreden over de plek waar ik nu ben. Inmiddels ben ik al een paar jaar op zoek naar de droomlocatie zoals ik dat in Stockholm heb gezien, met een grote open keuken. Het zou mooi zijn als zo’n pand een keer op ons pad komt.”

Welke tips heb je voor de lezer?

Restaurant van het Fotografiska Museum
Restaurant De Jong in Rotterdam
Joia – hét vegetarische Michelin restaurant met één ster
Het eerste vegetarische restaurant Haus Hiltl in Zwitserland
De Tibits restaurants in Zürich

Armand Sol over deze reeks interviews: “Als eMarketeer ben ik dagelijks bezig met doelgroepen en ijkpersonen. Mijn interesse naar de mens achter deze doelgroepen en hun visie op het ondernemerschap werd steeds groter. Tijdens gesprekken met de adviseurs van Van Spronsen & Partners en verschillende klanten merkte ik hoe interessant en leerzaam ondernemers over hun vak en motivatie kunnen praten. Vandaar deze reeks interviews met gedreven ondernemers. Ik krijg veel inzicht in die mens achter de doelgroepen en we realiseerden ons bij het eerste interview met Piet Hekker al dat de persoonlijke verhalen ook motiverend voor onze lezers zijn.”

Bekijk ook de eerdere interviews in deze serie met Piet Hekker (De Bakkerswinkels), Hans de Bont (Restaurant de Moerbei*) en Ronald Voogel (Restaurant Chapeau!**).

Meer Blogs
23 juli 2019 – Guido Verschoor geeft zijn visie op de binnenstad bekeken door zijn horecabril. Horecabril Zoals bekend...
22 juli 2019 – Niek Timmermans blogt over een poster om personeel te werven, waar hij tegenaan liep. Iedere uiting is een vorm...
20 juni 2019 – Voorpret is een deel van de belevenis toch? Marjolein van Spronsen blogt over hoe je als hotel onderdeel kunt...
13 juni 2019 – Wel of niet samenwerken met influencers? Betalen voor een fotootje, blog of vlog klinkt verleidelijk maar moet...
7 juni 2019 - Lennert Rietveld blogt over de worsteling van kleinschalige hotelbedrijven met het gebruik van marketing en het...
23 mei 2019 – Niek Timmermans blogt over boulderen. Hij hoorde erover en is het gaan proberen en heeft daarna de rest van zijn...
22 mei 2019 – Vera Rauwerda blogt over duurzame initiatieven, natuurlijk zijn niet alle initiatieven voor elk concept...
17 mei 2019 – Algoritmes die in de toekomst een recensie over je bedrijf schrijven? Wie weet! David Maartense blogt over...
15 mei 2019 - Micha blogt over hoe de millennial ‘beleving’ in horeca ondernemingen ervaart. Ook zij genieten van...
9 mei 2019 – Guido Verschoor geeft op basis van de cijfers een devies aan horecaondernemers: “let me entertain...
6 mei 2019 – Demi Poppe blogt over de flexibele hotelaccommodaties, in haar ogen een duurzaam hotelconcept voor de toekomst....
1 mei 2019 – Nick ten Hove blogt over de enorme populariteit van speciaalbieren en het effect op de marketing van de...
18 april 2019 – David Maartense blogt over de eco labels in de toeristische sector. Wat zegt zo’n eco label nou eigenlijk...
16 april 2019 – Marjolein van Spronsen blogt over dat je altijd om een review mag vragen… ter plekke, persoonlijk, in een...
12 april 2019 – Bart van Beest blogt over gastvrijheid inzake het betalingsverkeer. Natuurlijk begrijpt hij de...
10 april 2019 – Nick ten Hove blogt over de term ‘horecatijgers’ en geeft het voorbeeld van de campagne voor het werven van...
8 april 2019 – Naar aanleiding van berichten dat horeca oprukt in binnensteden en shoppingmalls, vaak ten koste van retail,...
5 april 2019 – Vera Rauwerda blogt over het inzetten van robots in de horeca naar aanleiding van een bezoekje aan Mr. Mofongo in...
4 april 2019 - In samenwerking met www.horecatrends.com verzorgt Lennert Rietveld trendpresentaties voor horeca-en...
2 april 2019 – Demi blogt over het uitsterven van fooi in de Nederlandse horeca. Wat zijn hier de oorzaken van? Het...
Leiden, 1 april 2019 - Micha blogt over het vooroordeel dat veel mensen hebben bij het gedrag van gamers. Kunnen e-sport cafés...
Leiden, 22 maart 2019 - De afgelopen 10 jaar is het aantal pannenkoekenrestaurants in Nederland toegenomen van 321 naar 390...
21 maart 2019 - Niek Timmermans blogt over het nut, of beter gezegd, de noodzaak van een leisurevisie. Waarom je niet vanuit...
4 maart 2019 – Nick ten Hove blogt over 0.0% bier. Toen hij vroeger achter de bar stond was Spa Rood verreweg het populairste...
25 februari 2019 – David Maartense blogt over een nieuw verschijnsel in de bezorgmarkt. De virtuele restaurants, ook wel...
25 februari 2018 – Guido Verschoor, senior adviseur bij Van Spronsen & Partners horeca-advies, blogt over het effect...
15 februari 2019 – Guido Verschoor reageert op een artikel waarin de gegevens werden gebruikt van zijn onderzoek...
7 februari 2019 –David Maartense blogt over sociale media en het gebruik van de juiste kanalen. Welke social media platform...
30 januari 2019 – Vera Rauwerda blogt over dat zij ouderwetse maar zeker erg gezellig concepten ziet ontstaan in de...
28 januari 2019 – Guido Verschoor blogt over hotelbeleid door gemeentes, alhoewel hij signaleert dat er steeds meer...
10 januari 2019  – Niek Timmermans blogt over Virtual Reality Gaming locaties, welk type heeft de toekomst? Levensduur...
7 januari 2019 – Lennert Rietveld vraagt zich in deze blog af of mensen in de horeca willen werken in een bedrijf waar alles al...
31 december 2018 – Guido Verschoor blogt over vleesconsumptie of met name de niet-vleesconsumptie dat een ‘hot’ item is...
27 december 2018 – Demi Poppe blogt over storytelling als reclame uiting en hoe kun je dat in de horeca toepassen? De emo...
24 december 2018 – De laatste blog voor onze organisatie van Mike Adam. Hij gaat de komende periode afstuderen en werken in de...
16 december 2018 – David Maartense blogt over het negatieve imago dat nog steeds vastkleeft aan hostels. Terecht of...
13 december 2018 – Mike Adam blogt over de spin-off van het programma House Rules NL: Hotel Rules. Heb je als deelnemend hotel...
26 november 2018 – Nick ten Hove blogt over zijn ‘Kerstmenu onderzoek’ in vergelijking met de commotie op Twitter rondom...
22 november 2018  – Niek Timmermans geeft antwoord op een vraag uit de markt; of er in een stad nog wel marktruimte is voor nog...
15 november 2018 – Marjolein van Spronsen is ervan overtuigd dat met innoverende, veganistische en vegetarische gerechten...
9 november 2018 – Guido Verschoor blogt over een verblijf in een modern hotelconcept met een speelse lobby en zag hoe zij, op...
24 oktober 2018  – Niek Timmermans raadt zorgverzekeraars aan work-out sessies in trampolineparken op te nemen in het...
21 september 2018 – Niek Timmermans blogt over het moment waarop je een adviseur het best kunt inschakelen. Hij biedt...
14 september 2018 – Nick ten Hove blogt over de ‘Google recensie’, hij vindt het een bijzonder fenomeen en vraagt zich af...
27 augustus 2018 – Guido Verschoor blogt over zijn presentatie op een inspiratie dag voor tankshophouders en heeft het over...
10 augustus 2018 – Marjolein van Spronsen blogt over hoe je op een positieve manier kunt omgaan met zowel negatieve als...
3 augustus 2018 – David Maartense blogt over vier onderdelen die de online aanwezigheid van je bedrijf sterk kunnen...
27 juli 2018 – Marjolein van Spronsen blogt over de bijzondere ijssmaken en ijsgerechten die we met horecatrends.com...
23 juli 2018 – Michiel Dröge blogt over het verzamelen van data als onderdeel van je bedrijfsvoering. Is data het nieuwe...
22 juni 2018 – Michiel Dröge blogt over een bezoek aan Strijp-S waar hij ervaart dat het verhaal klopt als een bus. Een...
22 juni 2018 – Niek Timmermans blogt over de toekomst van de bar. Gaan we net als fastfoodrestaurants ook fastbar concepten...
8 juni 2018 – Marjolein van Spronsen blogt over wat je kunt doen als hotel om je gasten al voor zij ter plekke zijn gastvrij te...
7 juni 2018 – Lennert Rietveld blogt over wat een vestigingsplaatsonderzoek (VPO) inhoudt. Trucje of wetenschap? Een...
1 juni 2018 – Guido Verschoor blogt over voorbeelden waar je nu al niet meer mag roken op het terras, winkelzones en op...
2 mei 2018 – Marjolein van Spronsen blogt over ‘nappen’ en vraagt zich af of dit de nieuwe wellness rage gaat worden. Nap...
18 april 2018 – Raak als horecaondernemer vooral niet in paniek als je rookruimte moet verdwijnen! Lennert Rietveld geeft...
4 april 2018 -  Kun je gasten die een topavond hebben gehad vragen een review achter te laten op bijvoorbeeld Tripadvisor?...
28 maart 2018 – Michiel Dröge blogt over betalingsgemak en ontwikkelingen die in de nabije toekomst op ons af komen. Hé...
26 maart 2018 – Marjolein van Spronsen blogt over culinair snacken. Waarom geen restaurant of foodhal dat zich...
26 februari 2018 – Guido Verschoor blogt over een nieuwe klap voor de discotheeksector wanneer rookruimtes daadwerkelijk...
23 februari – Niek Timmermans mengt zich in de discussie over het verbod op rookruimtes in de horeca en kijkt naar de eventuele...
13 februari 2018 – Niek Timmermans vraagt zich in deze blog af hoelang het nog duurt voordat hij, bijvoorbeeld op een station,...
8 februari 2018 – Marjolein van Spronsen blogt over voorbeelden van samenwerken in Londen, het plezier onderling en de...
2 februari 2018 – Nick ten Hove blogt over technologische ontwikkelingen in kroegen en zijn oplossing voor de wachtrij voor...
29 januari 2018 - David Maartense blogt over de revival van de arcadegames binnen de horeca en leisure! De redding van het bruine...
26 januari 2018 – Michiel Dröge blogt over de toekomst van de bezorgmarkt, gebaseerd op de technische mogelijkheden in...
19 januari 2018 – Niek Timmermans blogt over regendouches, dockingstations of bluetooth soundbars. In ieder geval vindt...
17 januari 2018 – Marjolein van Spronsen blogt over kleine bouwkundige missers…. Bouwkundige missers, beetje...
18 december 2017 – Michiel Dröge blogt over keuzestress, waarom zo’n enorme keuze aanbieden in je...
13 december 2017 – Lennert Rietveld blogt over wat bij Van Spronsen & Partners horeca - advies een...
11 december 2017 – Marjolein van Spronsen blogt over Instagram Stories en vraagt zich af of jij er al meewerkt voor je hotel of...
29 november 2017 – Guido Verschoor blogt over de beoogde verhoging van het lage BTW tarief. Mooi moment om eens serieus te gaan...
8 november 2017 – Guido Verschoor blogt over de voordelen van kortingsstickers in de horeca. Anti-verspillingsacties...
23 oktober 2017 – Niek Timmermans blogt over de kansen die je laat liggen als je gasten laat betalen voor WiFi! Laaghangend...
16 oktober 2017 - Marjolein van Spronsen blogt over het succes van formules waar de trots van een natie op hun gerechten centraal...
13 oktober 2017 – David Maartense blogt over het gebrek aan fatsoen wanneer Nederlanders moeten wachten op een drankje. Hoe...
11 oktober 2017 - Nick ten Hove blogt over waarom je beter een bruin café kunt bezoeken dan een psych! De bruine kroeg is...
9 oktober 2017 – Guido Verschoor blogt over het belang van een horecavisie voor in een stad. Bad tourist drives out good...
27 september 2017 – Marjolein van Spronsen blogt over een onderwerp waar je als horecaondernemer ouders blij meemaakt en...
4 augustus 2017 – David Maartense reageert op de blog van collega Nick ten Hove die zich afvraagt of je als restaurant nog wel...
2 augustus 2017 – Nick ten Hove over het nut van een website versus het gebruiken van Facebook. Toen ik van de week een...
27 juli 2017 - Marjolein van Spronsen blogt over gastvrijheid en volgens haar één van de belangrijkste eigenschappen:...
24 juli 2017 – Guido Verschoor gelooft niet in wondermiddelen om een zaak draaiend te krijgen maar geeft in deze blog toch een...
20 juli 2017 – Bram Kosterink blogt over startende horecabedrijven en het belang van constantheid, met name in de...
17 juli 2017 - Michiel Dröge blogt over klachtafhandeling… Alleen een biertje van de rekening afhalen bij een klacht werkt...
10 juli 2017 – Een zoete blog van David Maartense over clichés in de horeca; het zijn de kleine dingen die het ‘m doen….. En...
7 juli 2017 – Marjolein van Spronsen over een ultiem gastvrij gebaar. Onuitvoerbaar voor de meeste horecabedrijven,...
3 juli 2017 – Bram Kosterink blogt over representatieve personeelskleding. Ben jij een horecamedewerker die nog in de polo...
28 juni 2017 – Nick ten Hove blogt over de opkomst van speciaal bier en de teloorgang van pils. Het is 2006, ik ben 16 en...
23 juni 2017 – Marjolein van Spronsen over de teloorgang van discotheken. Een beetje ‘out of the box’ denken en mooie...
21 juni 2017 - David Maartense blogt over ons collectieve gebrek aan beweging en de gevolgen daarvan. Hij heeft er ook een...
19 juni 2017 – Afgelopen week hebben we elke dag een online marketing misser geplaatst die je regelmatig ziet bij...
8 juni 2017 – Bram Kosterink blogt over het citroen stampertje in de frisdrank. Deel deze blog zodat alle horeca in Nederland...
2 juni 2017 - Niek Timmermans vindt blokken of plakken horecakaas niet lekker, zelfs zo erg dat hij het niet vindt kunnen en er een...
22 mei 2017 –  David Maartense blogt over de aandacht van ondernemers voor het interieur. Mooie ontwikkeling, vergeet...
19 mei 2017 – Nick ten Hove blogt over een uitspraak op zijn scheurkalender waarin tattoos en serviesgoed met elkaar worden...
17 mei 2017 - Lennert Rietveld blogt over 5 zaken waar je als horecaondernemer nu wél echt mee bezig moet zijn! Deze blog...
15 mei 2017 – Bram Kosterink blogt over de opening van twee bedrijven waar hij afgelopen week was. Twee uiteenlopende...
10 mei 2017 - Niek Timmermans blogt over gastvrijheid ervaren in een stad. Ik moest voor mijn werk in het centrum zijn van een...