29 mei 2015 – In het derde interview van deze reeks, spreekt Armand Sol met Ronald Voogel van Chapeau!(**) in Bloemendaal over zijn inspiratie en zijn filosofie. De ondernemer komt oorspronkelijk uit Amsterdam, heeft het horecavak halverwege de jaren tachtig geleerd in Apeldoorn bij De Echoput en is na De Kersentuin en Le Garage van Joop Braakhekke in Bloemendaal terechtgekomen, waar hij nu alweer 21 jaar samen met Ester de Wit Chapeau! runt.

Editie mei – Ronald Voogel, eigenaar van Restaurant Chapeau!(**) in Bloemendaal. Met als tip de ‘Tasting Sundays’ die hij organiseert om op informele manier contact te onderhouden met vaste gasten en kennis te maken met potentiele nieuwe gasten.

Wat is je rol op de restaurantvloer?

Bij Chapeau! ben ik de gastheer en stuur ik de brigade aan. Esther doet de communicatie met de keuken en ondersteunt mij. Zij doet daarnaast al het e-mailverkeer en het kasboek en dergelijke.

Horecaopleiding: Ik heb geen horecaopleiding gevolgd, het horecavak heb ik op de werkvloer geleerd. Halverwege de jaren tachtig heb ik stage gelopen bij de Echoput in Apeldoorn toen het nog twee Michelin sterren had. Toen ik terug verhuisde naar Amsterdam ben ik in restaurant ‘De Kersentuin’ bij meneer Braakhekke aan de slag gegaan. Daarna heb ik als eerste chef in de bediening de eerste drie jaar bij Le Garage meegemaakt. En toen kwam Chapeau! op ons pad. Hoewel ik precies weet hoe de chefs hier koken heb ik zelf het geduld en de ambitie niet om het te doen. Zo’n 70 uur per week ben ik met het restaurant bezig en ik eet in principe altijd met het personeel mee.

Continuïteit en kwaliteit: Sinds dag één zijn we twee dagen in de week gesloten, op zondag en maandag. Hiermee kunnen we de continuïteit waarborgen en krijgt iedereen rust. Zo kun je altijd met dezelfde mensen samenwerken. Na deze twee dagen draaien we geen lunch om de week op een normale manier te kunnen beginnen, op zaterdag bieden we ook geen lunch aan. We hebben zes mensen in de keuken, waarvan 3 leerlingen. Die zitten één dag in de week op school. Dat men onze keuken erg waardeert blijkt wel uit de titel ‘Chef van het jaar’ die onze chef Jan Sobecki van Gault Millau heeft ontvangen. Daarnaast hebben we in deze gids ook 18,5 punt gekregen. Dit naast de twee Michelinsterren natuurlijk.

Voorgaren van groenten sous-vide: Onze stijl is heel clean en duidelijk, er is weinig afleiding op de borden en we houden niet van toeters en bellen. Tweewekelijks gaat er iemand naar Rungis in Parijs voor verse groenten. Chef Jan Sobecki geeft duidelijk aan wat hij wil hebben. Als de groenten binnenkomen garen we ze meteen sous-vide en bewaren we alles in olie. Van prachtige mooie bospenen persen ze een deel tot wortelsap in de keuken. Dat gaat met de resterende bospenen in een vacuümzak om rustig te garen. Na 12 uur op 52 graden kun je ze in de koelkast leggen en goed bewaren. Doordat ze garen in hun eigen sap krijgen ze heel veel smaak, behalve wortelen doen we dit bij verschillende groenten.

Ongedwongen sfeer: We streven naar topgastronomie in een casual ontspannen omgeving. Het hoeft niet exact volgens de regel der kunsten. Het eten moet gewoon lekker zijn en de sfeer gemakkelijk, maar wel professioneel. Dat zie je bijvoorbeeld aan de kleding, we lopen hier in spijkerbroek, overhemd en blazer. Daarnaast draait er altijd lekkere loungemuziek op de achtergrond. Onze sfeer wordt altijd geprezen en onze gasten geven aan dat ze het hier erg prettig vinden.

Waar haal jij je inspiratie vandaan?

De inspiratie krijg ik uit de seizoenen, uit de brigade en uit mijn gasten. Het is erg leuk om zoveel verschillende typen gasten te hebben, je groeit bovendien met je gasten mee en vice versa. Er komen nog steeds gasten in het restaurant die al kwamen toen we een gezellig buurtrestaurant waren met de mandjes brood op tafel. De Alliance Gastronomique organiseert vaktechnische dagen waar de keukenbrigade inspiratie op kan doen. Ikzelf ga naar de vergaderingen waar we vier keer per jaar bij vakgenoten eten zo kun je elkaars stijlen weer eens proeven.

Op pad: Af en toe maak ik dagtripjes naar Spanje, Frankrijk of Engeland om mezelf te inspireren, dan rij ik in één dag op en neer. Laatst was ik bij Dani García in Mabella, Zuid-Spanje en heb ik in het restaurant van Gordon Ramsay op Royal Hospital Road in Londen gegeten. Maar ook in Nederland heb je nog zoveel goede, inspirerende zaken.

In hoeverre heeft de gast invloed op jouw concepten?

Als een gast speciale wensen heeft dan komen we daar natuurlijk zoveel mogelijk aan tegemoet, maar de gast heeft weinig directe invloed op de kaart die we hebben. Bij de reservering vragen we altijd of er nog dieetwensen zijn om te voorkomen dat gasten in verlegenheid worden gebracht bij het opdienen van de amuses.

Sommige gasten hebben niet door wat de gevolgen zijn van dieetwensen. We gaan hier heel serieus mee om, dus het kan zijn dat we een heel menu aanpassen en allerlei recepturen moeten omgooien. Het komt bijvoorbeeld voor dat iemand aangeeft een lactose allergie te hebben en dan toch aan het einde van de avond een cappuccino neemt. Dat ervaren wij als zeer respectloos. Dat kan ik dan maar beter niet aan de keuken vertellen. We hebben een gastenwensenboekje naast de kassa waar we alles in bijhouden, daar schrijven we ook op welke voorkeuren en dieetwensen er zijn.

Hoe breng je beleving over op de gasten?

Afleiding: Het is niet zo dat ik op de man af vraag wat gasten bij ons leuk vinden, dat voel ik aan. Er is in de keuken en buiten het restaurant op het terras zoveel reuring, dat we er voor hebben gekozen om geen kunst aan de muur te hangen. Dat leidt alleen maar af. Mensen komen om te eten en te ontspannen, dus de rest is daar ondergeschikt aan. We willen niet teveel afleiden door iets extreem op te laten vallen.

Ambassadeurs van de chef: We zijn de ambassadeur van de chef. Hij is de creatieve geest en bedenkt het gerecht, wij voeren het in de stijl en volgens zijn gedachte uit. Als de gerechten ontwikkeld en klaar zijn, dan staan ze vast. Vier keer per jaar passen we de menu’s aan het seizoen aan. Het Simmentaler rund kun je bijvoorbeeld het hele jaar krijgen, de bijpassende garnituren en sauzen variëren per seizoen. Als een gerecht staat dan gaan we samen proeven, schaven we het bij en zoeken bijpassende wijnen. In het begin kijken we hoe gasten reageren en of er nog kleine aanpassingen nodig zijn. Dat is puur gevoelsmatig.

Wat is je favoriete gerecht?

Net als iedereen eten we de ene dag gewoon bloemkool met een bal gehakt en gebakken aardappeltjes en de andere dag een simpele pasta. Om half vijf eten we met de hele brigade. Zelf hou ik van licht eten en ben ik gek op alle soorten vis. Als het maar vers is en het liefst zo simpel mogelijk klaargemaakt. Tarbot met goede hollandaisesaus en lekkere aardappeltjes, maar ook van schol, oesters en haring kan ik genieten.

Als ik ‘waste’ zeg, waar denk je dan aan?

Weggooien hebben we allemaal een hekel aan hier. We hebben er geen strikte policy voor maar we gaan overal zuinig en efficiënt mee om en proberen alles te gebruiken. De regelgeving in Nederland is alleen vrij extreem. Daarnaast moet je overal belasting over betalen. Ik bedoel maar: in Haarlem gooi je alle afval bij elkaar en in Bloemendaal moet alles gescheiden.

Wat is je grootste les geweest?

Mijn grootste les, was tijdens het begin van de crisis in 2008 met het omvallen van de Lehman Brothers. Die paar jaar ervoor waren waanzinnig, het restaurant zat doordeweeks vol met mannen in pak en er stonden auto’s met chauffeur op de stoep. Er waren zelfs avonden dat er geen vrouw in de zaak zat. Tijdens de crisis waren echter alle pakken in één keer weg. Onze zaak was ineens leeg omdat de vrouw vaak bepaalt waar mensen privé eten. We hebben toen te laat ingezien dat we de particuliere markt hebben verwaarloosd. Die hebben sinds 3 jaar weer nadrukkelijk opgezocht. Dat doen we bijvoorbeeld door ieder seizoen een feest te organiseren op de zondagmiddag waar vaste gasten kunnen komen proeven. Een harde kern gasten nodigt dan nieuwe potentiële gasten uit die ze bij ons introduceren. Alle tafels gaan dan aan de kant en van 14.00 – 18.00 uur zijn de ‘Tasting Sundays’ een informele manier om ons en elkaar te leren kennen. Er komen in totaal zo’n honderd gasten en we schenken er zelf lekkere wijnen bij. Heerlijk om met zo’n magnumfles rosé door de zaak te lopen en kleine topgerechten uit te delen. Dat geeft een goed gevoel.

Waar haal je ontspanning vandaan?

Op de dagen dat we dicht zijn sta ik heel gedisciplineerd om 9.00 uur op om te tennissen met vrienden. Het is heel belangrijk voor mij om drie uur in de week fanatiek te sporten. Toen ik bij de Echoput werkte en in Apeldoorn woonde, heb ik een halve marathon gelopen. Ik was toen 17 en het ging het mij redelijk goed af! Ik liep een tijd van 1 uur en 29 minuten maar dat was toen ik net in de horeca was begonnen.

Wat denk je dat de rol van foodbloggers in de komende jaren zal zijn?

Recent heeft Andy Hayler hier gegeten, dat is een bekende restaurant criticus uit Londen. We kregen 19 van de 20 punten, daar krijg je gasten door die speciaal naar je toe komen rijden. Veel foodbloggers en critici schrijven over de reis naar een restaurant, waar je moet slapen, de sfeer, de bediening et cetera. Het bord krijgt dan in verhouding steeds minder aandacht. De invloed van deze ’totaalbeleving-bloggers’ is groot, eenmaal ingetikt blijft het voor altijd online staan en vindbaar. Dat is heel anders dat de papieren gidsen.

Hoe sta je tegenover sociale en digitale media?

Het is niet ons doel om heel veel in beeld te komen en we zoeken de media niet actief op. We werken alleen aan iets mee als de jas goed zit. We staan bijvoorbeeld regelmatig in het Stan Huijgens journaal en vorig jaar stonden er twee pagina’s over Chapeau! in de Quote. De restaurantscènes van de RTL serie Divorce worden hier opgenomen. Het is onbetaalbaar om je logo in een vooraankondiging op televisie te zien. Het is niet direct naar omzet terug te herleiden, maar het zal zeker invloed hebben. Wat wel verschil kan maken is bijvoorbeeld een special in samenwerking met een review website als Iens. Dat maakt het verschil of er 25 of 32 mensen in het restaurant zitten. Net dat aantal gasten meer dat de inkoop en personeelskosten nagenoeg hetzelfde blijven en de vaste kosten gelijk blijven. Dat maakt een verschil.

Wat wil je nog bereiken?

Net als iedereen hebben we best wel moeilijke jaren gehad. Sinds twee jaar zijn we weer rendabel, en dat gaan we zeker zo houden. Een volle zaak is een goede zaak. Het is mijn doel om zo lang mogelijk gezond te blijven en dit bedrijf goed achter te laten. Dat proces ben ik nog niet aan begonnen, maar dit is ons pensioen en ik moet nog zien of ik op mijn 55ste nog 70 uur kan werken.

Tips van Ronald Voogel

Marché de Rungis
Alliance Gastronomique
Dani Garcia Restaurant
Gordon Ramsay Royal Hospital Road

Armand Sol over deze reeks interviews: “Als eMarketeer ben ik dagelijks bezig met doelgroepen en ijkpersonen. Mijn interesse naar de mens achter deze doelgroepen en hun visie op het ondernemerschap werd steeds groter. Tijdens gesprekken met de adviseurs van Van Spronsen & Partners en verschillende klanten merkte ik hoe interessant en leerzaam ondernemers over hun vak en motivatie kunnen praten. Vandaar deze reeks interviews met gedreven ondernemers. Ik krijg veel inzicht in die mens achter de doelgroepen en we realiseerden ons bij het eerste interview met Piet Hekker al dat de persoonlijke verhalen ook motiverend voor onze lezers zijn.”

Bekijk ook de eerdere interviews in deze serie met Piet Hekker (De Bakkerswinkels) en Hans de Bont (Restaurant de Moerbei*)