24 februari 2015 – In het eerste interview in deze reeks, praat Armand Sol met Piet Hekker van de Bakkerswinkels over zijn drijfveren en filosofie. Deze ondernemer kijkt op een verfrissende manier naar eten en drinken buitenshuis en zijn concepten spreken een grote groep consumenten aan. Een interview met een sociaal, cultureel en economisch ondernemer over fans en crowdfunding, steden in transitie, gildemeesters en gezellen en over dichtbij jezelf blijven.

Armand Sol: “Piet Hekker is de eerste ondernemer die ik uitgebreid interview over zijn visie. Het interview geeft je een kijkje door de ogen van de man achter de Bakkerswinkels in de Randstad. Naast de acht Bakkerswinkels in het middensegment was Piet Hekker de afgelopen jaren ook in het lagere segment actief met de Warmoesmarkt (t/m feb 2015) en in het hogere segment met restaurant Proef (t/m april 2014). Tijdens het World Food Festival in Rotterdam heeft Piet Hekker samen met Karel Goudsblom de ‘Concept of Life’ broodinstallatie gepresenteerd. In het Future Food House heb ik mogen ervaren hoe ze bewezen dat je binnen 5m2 met een kleine investering een eigen broodwinkel kunt beginnen. De broodjes werden belegd met producten die niet meer op de Rotterdamse markten verkocht konden worden. Het was hun antwoord op de hedendaagse massaproductie.”

Editie februari – Piet Hekker eigenaar 8 bakkerswinkels en 2 meeneemwinkels
Sociaal, cultureel en economisch ondernemer
Piet Hekker: “Mijn werk is ook mijn ontspanning, ik ben als creatief directeur nu drie volle dagen per week bezig met de Bakkerswinkel. Daarnaast ben ik met veel interessante projecten tegelijk bezig. Ik zie mezelf als sociaal, cultureel en economisch ondernemer, er komt veel meer bij kijken dan alleen het economische rendement uit een investering. Vakmanschap, passie, doorzettingsvermogen en gedrevenheid zijn voor mij de belangrijkste elementen van een ondernemer.”

In hoeverre heeft de gast invloed op jouw concepten?

Samenwerking en persoonlijk contact: “Ik werk bij de bakkerswinkels samen met bakkers, koks en ontwerpers. Zelf ben ik geen kok, maar ik kan wel goed bepalen hoe de details op elkaar aan moeten sluiten om een thuisgevoel te creëren. De term ‘Horeca’ is eigenlijk niet meer van deze tijd. Het gaat om het thuisgevoel, en of iemand daar nou het label van hotel, restaurant of café op plakt maakt niet meer uit. Het gaat om de beleving en bevestiging van ‘hier hoor ik bij’. Bij de eerste bakkerswinkels heb ik in het begin drie maanden zelf in de zaak gestaan en afgerekend. Daarmee kon ik de pure reacties van mensen zien als ik vroeg of het gesmaakt had. Naast het antwoord dat ze geven kun je vaak aan de lichaamshouding en in hun ogen zien of ze het menen.”

Oud & nieuw: “Een mooie anekdote tijdens de beginperiode van de winkel in Utrecht, is een gesprek met een oude dame die het zo mooi vond dat het interieur zo sterk het oude karakter had behouden. Vervolgens wees ze op de jonge bezoekers en merkte ze op dat ik wel het nieuwe had toegevoegd. In die tijd raakte ik ook met een jonge studente aan de praat die zei dat bijna alle bezoekers sip binnenkwamen en lachend de deur uitliepen. Dat doet je als ondernemer erg veel goed.”

Oostplein: “De nieuwe Bakkerswinkel op het Oostplein in Rotterdam is net vier weken open en geeft hetzelfde prettige gevoel. De locatie is een knooppunt waar verschillende lagen van de bevolking samenkomen en een alternatieve markthal niet zou misstaan op het Oostplein. Zo’n markt zou als etalage van de Rotterdamse doorsnede kunnen dienen. De zaak op deze locatie is veel meer een experimenteerwinkel, een concept store. Het is hier, waar al mijn ervaringen samenkomen. In de vide zit een soort private restaurant waar we zelf met kunst- en vakopstellingen kunnen experimenteren.”

Groot in het kleine: “In het ‘klein blijven’ wil ik groot zijn, en op die manier zelf meegroeien met de ontwikkeling van de bakkerswinkel. Je moet zoveel mogelijk ruimte en vrijheid zoeken in de beperkingen die je hebt. Het was in het begin, zo’n 30 jaar geleden, niet zozeer de bedoeling dat de bakkerswinkel een groot sterk concept in elke stad moest worden. Niet één bakkerswinkel is hetzelfde maar ze zijn allemaal heel herkenbaar. Wat is dat dan? Dat gevoel probeer ik te grijpen, dat is toch de signatuur. Het zijn ook de details waar mensen gevoelig voor zijn, ze moeten zich op ieder niveau met de Bakkerswinkel kunnen identificeren.”

Wat vind jij het belangrijkste in de horeca?
Verrassen: “Belangrijk vind ik dat ik ergens kom en verrast wordt met ‘goh, daar heb ik zelf nooit over nagedacht’. Dat had ik bijvoorbeeld in het vegetarische restaurant ‘De Kop van t’ Land’ in Dordrecht, aan de rand van de Biesbos. De maandag dat ik er was kookte de chef met de restproducten van de week ervoor. Na het eten besefte ik eigenlijk pas weer dat de gerechten volledig vegetarisch waren! Als je op zo’n manier met vegetarisch koken en restproducten kunt verrassen, getuigt dit van vakkennis en anders durven kijken naar de wereld.”

Aanpassingsvermogen: “De geldelijke waarde op korte termijn is voor het ondernemen niet het belangrijkst. In deze nieuwe tijd is creativiteit, vindingrijkheid en het aanpassingsvermogen wat daaruit voortkomt het belangrijkste, daarmee is weer geld te creëren. Dat is een andere manier van benaderen. Daar zondig ik ook wel eens in, uiteindelijk moet je zeker aan bepaalde voorwaarden voldoen, maar ik probeer ervoor te waken dat ik mijn vrijheid niet verlies. Dan moet ik gewoon stoppen met werken.”

Wat is je favoriete gerecht?: “Het liefst eet ik een heerlijk stuk product dat iets bijzonders brengt met één of twee toevoegingen. Een mooi stuk Noordzeevis met zout en gebakken in goede boter of olie, maakt dat je de pure smaak proeft die niet is vertroebeld. We moeten een stap terug maken naar de basis van alles, dat is met eten ook zo. Sterker nog, dat geldt ook voor bijvoorbeeld het interieur. Het interieurdesign moet voldoende ruimte geven om jezelf te kunnen zijn. Het draait niet alleen om de ontwerper of kok die zijn complexe stempel moet drukken.”

Met wie of welke partij zou je het liefste samen willen werken?
Balans: “Ik zoek naar de balans tussen de onderlaag, middenlaag en bovenlaag van de bevolking. Samenwerken, verbinden en relaties leggen tussen partijen waar je iets mee hebt Dat kan het product zijn, de regio zijn of het management van een stad zijn. In Amsterdam, Rotterdam en andere steden zijn er verschillende groepen actief die op dat vlak erg goed bezig zijn. Als het puur om het geld gaat dan kun je vandaag de dag geen project meer beginnen, maar als je met een goed idee komt dan zullen er ook andere mensen zijn die daarin geloven. Dan krijg je aandacht en dat levert geld op.”

Samen met fans – crowdfunding: “Ik was er verbaasd hoe goed zo’n benadering werkte bij de nieuwe vestigingen van de Bakkerswinkel. Hoe sterk kan je merk zijn dat consumenten er zo in geloven dat ze er geld in willen investeren? Dat is een andere manier dan naar de bank gaan en geld lenen onder bepaalde voorwaarden. Bij crowdfunding werk je met ‘echte mensen’ en dat is veel prettiger om te doen. De locatie was toen nog niet bekend, maar de Bakkerswinkel als merk was kennelijk zo sterk dat men er in gelooft. De Bakkerswinkels in Rotterdam hadden nooit zo goed gelopen in de eerste periode als het merk nog niet in andere steden was gevestigd.”

Waar haal je je inspiratie vandaan?
Gevoel van mensen: “Elke dag kijk en luister ik naar wat mensen zeggen en probeer te doorgronden wat ze nou eigenlijk bedoelen met wat ze zeggen. Daar moet je naar handelen. Op basis daarvan kun je een idee bedenken waar mensen zich ook later mee zullen identificeren. Oud en nieuw verbinden is voor mij erg belangrijk. Ik probeer heel erg te kijken naar de stad. Wat behouden we uit historisch oogpunt?  Wat voegen we nieuw toe? En naar de mensen die er lopen en de beweging in de stad. Waarom voelt de ene wijk prettiger dan de andere? Je ziet bij wijze van spreken in de ogen van mensen, of in ieder geval aan hun uitstraling, of ze zich prettig voelen.”

Steden in transitie: “Het project ‘Steden in transitie’, dat begon in Amsterdam is voor mij een grote bron van inspiratie en ik vind het erg interessant om erover mee te denken. Het is inmiddels uitgebreid naar Eindhoven, Groningen, Leiden, Rotterdam en Utrecht. Het biedt een andere benadering, waarbij de groep eerst tegen de gevestigde orde in de stad was, nu met en straks waarschijnlijk voor  de gemeente werkt. Ontwerpers en architecten zijn belangrijk voor het beeld van een stad, maar de vakmensen en opdrachtgevers die zorgen voor de invulling zijn ook erg belangrijk. Zij geven het gevoel mee aan de stad en staan in de etalage. Je moet als vakman niet in je eigen jargon blijven denken maar ook breder durven kijken, ook buiten je paden. Ik probeer vastgoedbeheerders en ontwikkelaars te stimuleren om mee te denken met ondernemers, het gaat immers niet om de tijdelijke inrichting en verhuur, maar om een duurzame samenwerking en een succesvol project op lange termijn.”

Wat is de mooiste, tofste of meest inspirerende horecazaak?
“De plek waar alles op z’n plaats valt is St. John’s van Trevor Gulliver en Fergus Henderson in Londen. Ze bakken er zelf brood, koken met incourante delen en met de hele atmosfeer verzorgen ze de ‘virtuele vitamines’ waar de mens van opleeft. Mijn favoriete restaurants in Rotterdam zijn Dertien (bij de Witte de Witstraat), Restaurant de Jong (in de Hofbogen) en Restaurant Hotspothuspot van Rob Richters. Daar staan mensen achter die erg goed zijn in wat ze doen.”

Wat is je grootste les geweest?
Blijf dicht bij jezelf: “Ik had groter willen groeien maar heb beseft dat je altijd dichtbij jezelf moet blijven en moet voorkomen dat je te ver gaat in dingen. Vandaag de dag kun je bijna niet meer een zaak alleen doen. Een werkrelatie geeft geen zekerheid dat het stand houdt, maar zorg dat als je uit elkaar gaat je dingen kunt blijven doen waar je goed in bent. Ik denk dat je op tijd teruggefloten moet worden. Heel goed moet luisteren naar je omgeving en je moet afvragen wat ze nou eigenlijk bedoelen. Als er dingen mis gaan dan is dat je grootste leerschool. Als ik naar mezelf kijk dan ben ik veel jaren geleden weer helemaal terug naar de basis gegaan om te kijken of ik het wel kon na een fout die resulteerde in een technisch faillissement. Daarna ben ik met de opening van een kleine Bakkerswinkel in Amsterdam dicht bij mezelf gebleven. En dan groei je ook persoonlijk, dat geeft een goed gevoel. Daarom hou ik de uitbreiding van de Bakkerswinkels kleinschalig.”

Wat wil je nog bereiken?
Thuis voor gildemeester en gezellen: “Ik wil voor alle lagen van talent en kwaliteit een platform zijn en een plek bieden waar de kennis gedeeld wordt. Waar als het ware de oude gildemeester met zijn gezellen een plek krijgt. Ik zoek naar een nieuw systeem van opleiden waarin dat werkt. Bij de bakker van de toekomst sta je zij-aan-zij in de bakkerij en drink je koffie met de bakker. Bij musea kun je het ontmoeten, eten en drinken ook niet los zien en moet het onderdeel zijn van het grotere geheel. Je moet als vakman niet in je eigen jargon blijven denken maar breder durven kijken, ook buiten je paden. Dat streef ik ook na in mijn leven, sterker nog, ik loop mijn hele leven al buiten de gebaande paden, maar dat is ook omdat ik veel om mijn vrijheid geef.”

Tips van Piet Hekker

–    Steden in transitie
–    St John
–    Karel Goudsblom – MAMA Concept of Life
–    Restaurant De Kop van t’Land
–    Restaurant De Jong
–    Restaurant Dertien
–    Hotspothutspot

Armand Sol over deze reeks interviews: “Als eMarketeer ben ik dagelijks bezig met doelgroepen en ijkpersonen. Mijn interesse naar de mens achter deze doelgroepen en hun visie op het ondernemerschap werd steeds groter. Tijdens gesprekken met de adviseurs van Van Spronsen & Partners en verschillende klanten merkte ik hoe interessant en leerzaam ondernemers over hun vak en motivatie kunnen praten. Vandaar deze reeks interviews met gedreven ondernemers. Ik krijg veel inzicht in die mens achter de doelgroepen en we realiseerden ons bij het eerste interview met Piet Hekker al dat de persoonlijke verhalen ook motiverend voor onze lezers zijn.”

Op horecatrends.com vindt u bij diverse artikelen foto’s van de Bakkerswinkel.