Ondernemersfilosofie van Hans de Bont, restaurant De Moerbei*

30 april 2015 – In het tweede interview van deze reeks, praat Armand Sol met Hans de Bont, eigenaar van Restaurant De Moerbei (*) en Bistro Napoleon in Warmond over zijn inspiratie en zijn filosofie. Met een eigenzinnige insteek is de ondernemer inmiddels 20 jaar eigenaar van het restaurant dat hij samen met zijn vrouw runt. Een interview met een liefhebber van lekker koken die zichzelf graag blijft uitdagen, maar vooral ook iemand die authentiek (en eigenwijs) is, vooral niet met alle winden meewaait en die niet van na-apen houdt.

Armand Sol: “Bij Hans de Bont heb ik voor het eerst van mijn leven op sterrenniveau geluncht. Het was een prachtige zonnige dag op het terras, al met al een indrukwekkende ervaring!”

Editie april – Hans de Bont, eigenaar van Restaurant De Moerbei (*) en Bistro Napoleon in Warmond.

Waar haal jij je inspiratie vandaan?
Hans de Bont: “Ik kom graag bij de groentegroothandel en vishandel, vooral om te kijken. Alles wat ik proef en zie sla ik op in mijn hoofd en dan valt het vaak later op z’n plek wanneer het moment daar is. Alle seizoensproducten gebruiken we in het menu. De kaart wisselt dan ook met grote regelmaat.

Toegankelijke recepten: Ik ben een beetje erg tegendraads, ga het liefst mijn eigen gang. Er wordt volgens mij een beetje achter elkaar aangelopen in Nederland. Mijn advies is: doe je eigen ding en loop niet mee met de massa. Daarnaast word ik soms door mensen geïnspireerd waarvan ik helemaal geen fan ben. Zo zag ik Jamie Oliver laatst bijvoorbeeld een risotto met tomaatjes maken, dan denk ik hé, dat kan ik ook weer eens doen. Ik kijk eigenlijk nooit naar de bronnen die zich vooral richten op sterrenchefs.

Copy-paste: Vijftien of twintig jaar geleden werd eens door een journalist opgeschreven dat ik mijn inspiratie uit de Aziatische keuken haal, dat is daarna in veel artikelen herhaald. Niemand controleert het en iedereen praat elkaar na. Tuurlijk haal ik wel eens wat uit die keuken, maar het is onzin om er zo de nadruk op te leggen.

Met topchefs op stap: Ik vind het leuk om met collega’s van Alliance Gastronomique Club op pad te gaan. Daar hoor je net de leuke weetjes en tips over nieuwe leveranciers. Natuurlijk weet een chef als Jonnie Boer meer dan ik, als ik daar wat informatie uit kan peuteren dan zal ik dat zeker niet nalaten! Binnenkort ga ik drie weken lekker rondreizen en eten in Noord Spanje. Foto’s of aantekeningen maak ik bewust niet omdat je anders teveel gaat na-apen.

Wat is de mooiste, tofste of meest inspirerende horecazaak?
Pinchos in Noord-Spanje: Een mooie buurt waar op dit moment veel gebeurt is Noord-Spanje, met name rond San Sebastiaan en Bilbao. Deze regio is booming. De Spanjaarden hebben toch een andere invalshoek dan de Fransen. De Fransen zijn altijd vreselijk arrogant en stervensduur geweest. In San Sebastian zijn tien of twaalf steegjes en straatjes met een paar honderd lekkere zaakjes met kleine gerechtjes, ‘pinchos’. Noem het wel pinchos en geen tapas, anders kijken ze je raar aan! Als tip voor liefhebbers van lekker eten op niveau: ga zeker naar restaurant Arzak (***) en het restaurant van Martín Berasategui (***).

In hoeverre heeft de gast invloed op jouw concepten?
Doe maar wat: De gast betaalt alle rekeningen, dus daar luister ik zeker naar. Een deel van onze gasten (zo’n 20 tot 40%) ziet helemaal geen menukaart of wijnkaart. Dit vertrouwen hebben we in de loop van de jaren verworven. Zo’n 95% van onze gasten op een zaterdagavond neemt een 4-gangen of 6-gangenmenu. Als iemand bij de lunch zegt “doe maar wat vis” dan ga ik daarmee aan de slag. Dat zijn veelal vaste gasten die regelmatig terugkomen. Laatst kreeg ik het speciale verzoek van één van de vaste gasten om eens steak tartaar te maken, ik moest hem vertellen dat het al een jaar op de kaart staat!

Op verzoek: Laatst was er ook een groep die een vergaderruimte zocht vanwege het wegvallen van Hotel Restaurant ‘De Beukenhof’. We hebben eigenlijk nooit vergaderruimten verhuurd, maar via mond-tot-mond reclame spreekt zich dat weer rond. We maken er geen reclame voor maar ik ga wel meteen aan de slag met een opmerking dat de verlichting in die zaal niet ideaal is voor vergaderen.

Geclaimde allergieën: Ik merk steeds meer dat gasten van alles lezen over allergieën. Het voelt soms als al die zelfdiagnoses via internet. Mensen komen bij de dokter en vertellen welke ziekte ze hebben. Zo is dat ook met eten, gasten weten wat goed en slecht voor ze is en als chef moet je daar rekening mee houden. Natuurlijk, als iemand een glutenallergie heeft dan doe ik mijn stinkende best om de hele avond glutenvrij te koken. Maar als dezelfde gast aan het eind van de avond het brood bij de kaas eet, dan zakt mijn broek wel een beetje af. Zeker als die persoon dan stelt dat “het kleine beetje kaasbrood best wel kan”. Daarnaast hoor ik liever dat mensen een ingrediënt gewoon niet lekker vinden dan dat ze een allergie veinzen!

Helemaal vervelend is het als gasten hun allergieën of diëten pas bij binnenkomst doorgeven. We vragen bij de telefonisch reservering of er allergieën zijn waar we rekening mee moeten. Dan kan je ook deze gerechten voorbereiden.

Hoe breng je beleving over op de gasten?
Communiceren: Door vooraf goed te communiceren en mee te denken kun je de verwachting van je gast zo dicht mogelijk op de beleving aan laten sluiten. Als er een groep van vijf, zes gasten komt, dan willen ze graag aan één van de twee ronde tafels zitten en gaan ze er eigenlijk vanuit dat dit mogelijk is. Zonder dat onze gasten er naar vragen geven we vooraf al aan of deze tafels beschikbaar zijn. Daarmee voorkom je een hele hoop gezeur.

Wij weten soms meer over de gast dan zijn eigen familie: Dat is hetzelfde met wensen van onze vaste gasten. We weten wie er liever geen gekoeld water wil, wat de favoriete port is van de ander en kunnen sommige dieetlijstjes dromen.

Je hebt veel contact met je gasten, het enige wat echt belangrijk is. Met ons personeel bespreken we ook de avond vooraf door, zodat zij ook op de hoogte zijn van onze kennis. We hebben zelfs een boekje waarin we basis informatie over onze vaste gasten bijhouden.

De M van de Moerbei is niet zo bekend als de M van McDonald’s: Het klinkt bijna gênant, maar we hebben nog nooit een mailing of actie gedaan. Op de een of andere manier komt het er niet van. Als je altijd genoeg werk hebt, dan is die behoefte er ook niet. Als je je gasten goed verzorgt, dan blijven ze komen en vertellen ze het door. We profileren ons bijna nooit en zoeken niet bewust de pers op. Zo’n 200.000 mensen per dag zien de M van McDonalds, de M van de Moerbei ziet bijna niemand. Een voordeel voor ons is wel, dat onze gasten bewust bij ons komen eten. Als wij ze dan de 100% aandacht geven die ze verdienen, dan hopen we dat ze terugkomen. Ik kan mij voorstellen dat restaurants in grotere steden minder snel zo’n binding krijgen met hun gasten.

Wat is je favoriete gerecht?
Ik vind alles wat uit de Noordzee komt erg lekker. Tong, mullet (harder), zeeduivel, tarbot, Hollandse garnaaltjes, het liefst zo simpel mogelijk klaargemaakt. Gebakken en met een hele mooie kreeftensaus, lichte mosterdjus of kalfsjus. Heerlijk! Gelukkig is de Noordzee hier hartstikke regionaal.

Wat eet je thuis?
Vijf tot zes dagen eet ik op de zaak en vaak eet ik de andere dagen in restaurants, ik eet bijna nooit thuis. Dat betekent niet dat ik vijf dagen per week eet wat mijn gasten eten hoor, je kunt niet leven op kreeft en tong zeg ik altijd. De jongens in de keuken koken om de beurt en we variëren er erg mee. Dat kan gaan van een andijviestamppot of nasi tot drie weken achtereen gerechten uitproberen uit een Indonesisch kookboekje van één van de jongens. Het is leuk om op die manier weer nieuwe combinaties te ontdekken. Zo inspireerde een Rendang laatst tot een nieuwe bereiding van onze lamsnekjes.

Hoeveel uur werk je?
We [Hans en Anjo de Bont] zitten allebei op zo’n 50-60 uur per week, maar ja, wat is werk en wat is vrije tijd? Het is net hoe je er tegen aankijkt. Laatst was ik bijvoorbeeld in een restaurant waar een Spanjaard op een fantastische manier Pata Negra aan het snijden was. Hij was een vakman en kon het perfect, maar het lijkt mij verschrikkelijk om dat veertig uur in de week te doen!

Als ik ‘waste’ zeg, waar denk je dan aan?
Bij ons is er geen waste, ik vind het gelul als mensen dingen weggooien. Je moet opmaken wat je hebt, ik kan er echt boos over worden als mensen dat niet doen. We noemen dat hier ‘het zooitje vers houden’. Het is schandalig als producten zo de container ingaan. De menu’s wisselen bij ons regelmatig, meestal wekelijks, maar het komt ook voor dat het menu op een zaterdagavond drie keer wisselt. Het is net wat we in huis hebben. Het is dan de uitdaging voor de bediening om te zorgen dat we aan het eind van de avond leeg zijn. Als de visboer verse coquilles in de aanbieding heeft, dan is dat waar we mee werken. Zondag en maandag zijn we dicht en op dinsdag komen er weer nieuwe producten en begint de hele cyclus weer opnieuw.

De ‘Tenminste Houdbaar Tot’ datum vind ik iets wat gehyped is en waste verergert. Mensen kijken alleen nog naar de datum en bepalen op basis daarvan of ze iets weggooien, zonder zelf na te denken. Van een slecht geconserveerde kip die te lang uit de koeling is geweest bij de supermarkt word je zieker dan van een blikje tomatenpuree dat over de datum is.

Wat is je grootste les geweest?
Mijn grootste les is dat je je eigen plan moet trekken en vooral niet moet na-apen. In het begin als jonge chef heb ik dat wel gedaan. Nu is de keuken van de Moerbei een unieke en simpele keuken met goede verse spullen van een goede kwaliteit. Met niet teveel poespas en flauwekul. Bovendien ben ik altijd rendabel geweest.

Wat denk je dat de rol van foodbloggers in de komende jaren zal zijn?
Een hoop mensen zijn geïnteresseerd in eten, dat vind ik fantastisch. Ik vind het alleen maar positief dat mensen op een zaterdag en zondag steeds meer de tijd nemen om uitgebreid te koken. In de supermarkten is er bovendien zoveel meer verkrijgbaar dan tien vijftien jaar geleden. Dat er over wordt geschreven is goed, hoe meer hoe beter! Gasten mogen van mij zonder probleem foto’s maken van gerechten, ze kunnen het toch niet namaken. Als een van onze gasten een recept vraagt, geef ik dat ook graag. Ze gaan het gerecht alleen maar meer waarderen als ze de hoeveelheid werk zien die er in moet worden gestoken.

Hoe sta je tegenover sociale en digitale media?
Je kunt beter al je energie in de gast steken in plaats van achter de schermen te gaan Twitteren. Natuurlijk is het wel leuk als mensen over je bloggen of foto’s delen. Het zijn toch complimenten. Door heel goed je best te doen kun je mensen stimuleren om het woord te delen. We vragen ook geen e-mailadres of andere gegevens.

Met wie of welke partij zou je het liefste samen willen werken aan een project?
Schipholganzen: Laatst had ik wel een leuk projectje, iemand uit Warmond vond het onzin dat er Schipholganzen na afschieten en vergassen weggegooid worden. Daar heb ik een aantal proeven mee gedaan en recepten voor bedacht, dat is hij nu aan het vercommercialiseren.

Uitdaging: We doen wel vaker mee aan de restaurantweken, afhankelijk van hoe het uitkomt en om gaatjes te vullen. Op de restaurantweken komen veelal aardige mensen af, maar ook mensen die het niet begrijpen en het geld er eigenlijk niet voor over hebben. Dan vind ik het veel leuker om mee te doen met een restaurantweek voor Riesling wijnen met bijpassende gerechten. Deze is binnenkort en het is veel uitdagender om de echte Riesling liefhebber te verrassen met de bijpassende gerechten.

Wat kan er beter?
Doorgeslagen ontwikkelingen en warenkennis: Prachtige Nederlandse kokkeltjes gaan voor 99% direct naar het buitenland. Schappen vol met Almecha’s in Spanje komen rechtstreeks uit de Waddenzee. Voor twee kilo’tjes rijden ze niet meer langs de Moerbei. Mooie Noordzeevis moet ik via een distributiecentrum in Parijs kopen. Dit soort dingen zijn onlogisch geworden. Een Pools lammetje dat je een tijdje in de Beemster los in de wei laat lopen kun je daarna als Beemsterlam verkopen. Op die manier worden producten opgewaardeerd. Nederlandse varkens worden levend naar Italië gebracht en daar geslacht om ze daarna als Parmaham te verkopen. Dat is doorgeslagen en de consument weet vaak van niets. Je moet eigenlijk elke middelbare school student een uurtje per week aan warenkennis geven. Alles over de basis van warenkennis leren en over waste en de échte houdbaarheidsdatum van gerechten.

Ziekenhuizen: Een tijdje geleden heb ik advies over eten gegeven aan ziekenhuizen. Te bureaucratisch en met staat er niet echt open voor veranderingen. Het ligt niet meer binnen mijn ambitie om daar nog wat aan te verbeteren. Als je in een ziekenhuis een krantje wilt hebben dan moet je het bijna smeken of het moet stiekem. Zeg gewoon tegen de patiënt dat hij of zij ervoor kan betalen. Het is een beetje hetzelfde als in een verzorgingstehuis. Laatst was er een op TV waar bewoners zelf hun aardappels aan het schillen waren. Dat lijkt me dan prima, geeft ook weer het gevoel dat ze weer thuis zijn. Dat schijnt allemaal maar moeilijk te zijn als een manager het anders heeft bedacht.

Wat wil je nog bereiken?
Lekker doorgaan en blijven verbeteren: Laat mij maar gewoon koken. Ik wil nog een poosje zo doorgaan, blijven verbeteren en de puntjes op de i zetten. De ‘rest’ er omheen gaat mij steeds meer tegenstaan. Iets waar we vanuit de Alliance Gastronomique mee bezig zijn is om meer voor jongeren te doen. Wat veel mensen niet weten is dat jongeren tussen de 18 en 23 bijvoorbeeld tegen een sterk gereduceerd tarief kennis kunnen maken met de sterrenkeukens. Dit is ook wel nodig! De spoeling bezoekers die 100-150 euro voor een topavond neertellen is erg dun. Ik verwacht dat er een luxe niche blijft bestaan met kleine sterrenzaken en een onderlaag met een flinke schaalgrootte. De zakelijke en particuliere partijen zijn bijna volledig weggevallen. Het middensegment heeft het zwaar gehad en ik zie daar niet zo gauw verandering in komen.

Tips van Hans de Bont

Armand Sol over deze reeks interviews: “Als eMarketeer ben ik dagelijks bezig met doelgroepen en ijkpersonen. Mijn interesse naar de mens achter deze doelgroepen en hun visie op het ondernemerschap werd steeds groter. Tijdens gesprekken met de adviseurs van Van Spronsen & Partners en verschillende klanten merkte ik hoe interessant en leerzaam ondernemers over hun vak en motivatie kunnen praten. Vandaar deze reeks interviews met gedreven ondernemers. Ik krijg veel inzicht in die mens achter de doelgroepen en we realiseerden ons bij het eerste interview met Piet Hekker al dat de persoonlijke verhalen ook motiverend voor onze lezers zijn.”

Bekijk het vorige interview met Piet Hekker hier.