25 maart 2016 – David Maartense, medewerker marketing en communicatie bij van Spronsen & Partners horeca – advies blogt over het gebrek aan creativiteit bij koks wanneer het aankomt op vegetarische gerechten.

Mijn vriendin Suzanne is vegetariër, helemaal prima toch? Het is immers 2016, een tijd waarin we best wat meer rekening mogen houden met de wereld waarin we leven. Voor mij is dit dan ook niet meer dan normaal. De plofkip vind je niet meer terug in mijn koelkast, de eieren die ik koop hebben een ‘drie-sterren beter leven’ kenmerk en als het even kan probeer ik mijn groenten ook biologisch te kopen.

Dat niet iedereen dit doet is begrijpbaar. Wat ik minder goed kan begrijpen is de verbazing bij mensen wanneer ik vertel dat Suzanne vegetariër is. De reactie is min of meer altijd hetzelfde: ‘’Vegetariër? Maar wat eet ze dan altijd? Sla?’’. Serieus, het is 2016 en dit is de reactie die ik in 90% van de tijd te horen krijg. Van ‘normale’ mensen kan ik dit nog enigszins begrijpen maar het wordt wel heel bijzonder wanneer je deze reactie krijgt van personen die werkzaam zijn in de horeca.

Sterker nog, het verbaast mij hoe weinig restaurants er eigenlijk rekening houden met de vegetarische medemens. Natuurlijk, in Amsterdam is de keuze groot genoeg. Ook in de Randstad zie je goede vegetarische gerechten vaker terug op de menukaart maar wanneer je Utrecht voorbij rijdt richting het Noorden of Oosten komen de restaurants vaak niet verder dan een salade met geitenkaas vooraf en een vegetarische pasta met champignons als hoofdgerecht. Ook bij de vraag of de chef iets vegetarisch kan klaarmaken, komt er negen van de tien keer een salade met groenten tevoorschijn.

Waar komt dit gebrek aan creativiteit vandaan? Is creativiteit niet één van de meest belangrijke eigenschappen die een kok moet bezitten? Wanneer je van de gast de vrije hand krijgt om een vegetarisch gerecht te maken, dan moet dit toch de hemel zijn voor een kok? Je kunt volledig je eigen gang gaan en je gast verrassen met een fantastisch uniek gerecht. De verwachtingen overtreffen en je gast een mooie avond bezorgen, daar draait het allemaal om.

Helaas is de werkelijkheid anders en zie je dit nog veel te weinig gebeuren. Ik begrijp dat het ook een kwestie is van vraag en aanbod en dat de tijd er simpelweg niet altijd is om je uit te sloven voor die drie gasten die een vegetarische maaltijd bestellen per vanavond. Maar zorg er in ieder geval voor niet alleen de standaard vegetarische gerechten op de kaart staan. Biedt keuze en verras onze vega medemens, want deze groep zal in de toekomst alleen maar groter worden. Wil je ze binden en verleiden om met enige regelmaat een vorkje te komen prikken in je restaurant dan moet je weten dat zij niet elke week zitten te wachten op salade met groenten. Vegetariërs eten namelijk meer dan alleen sla. En ik kan het weten, toch Suzanne?

David Maartense, medewerker marketing en communicatie van Spronsen & Partners horeca – advies. David is te bereiken via e-mail op davidmaartense@spronsen.com en telefonisch op 071 541 88 67 of via LinkedIn.