Zijn we de ‘wild-eet-schaamte’ voorbij?

12 januari 2021 – Leon Kortstra blogt over wild op tafel zetten in het wildseizoen. In een tijdsbeeld waarin we onze vleesconsumptie minderen wegens de impact hiervan op het klimaat en ons lijf, blijkt een – met respect voor dierenwelzijn – lokaal geschoten wild duurzaam. De horeca maakt er graag gebruik van….waarom niet de thuiskok inspireren? 

Zijn we de ‘wild-eet-schaamte’ voorbij?

De afgelopen kerst was voor mij -zoals voor iedereen waarschijnlijk- een bijzondere; geen lange tafel waaraan de hele familie aanschuift. Nee, dit jaar vierden wij kerst voor het eerst alleen met het gezin. Gelukkig bleef één traditie onveranderd; uitgebreid koken! Sinds een paar jaar halen we rond kerst wildvlees in huis, dat door een bekende is gejaagd bij ons in de omgeving. Toen er voor het eerst wild op de kersttafel verscheen was niet iedereen meteen enthousiast. Maar na verschillende zeer geslaagde gerechten geniet het hele gezin er inmiddels van. Toen we tweede kerstdag genoten van een heerlijke wildstoof van wildzwijn- en reeënvlees vroegen wij onszelf af waarom er in verhouding zo weinig wildvlees wordt gegeten in Nederland. Maakt onbekend onbemind? Is het moeilijk te krijgen? Of heeft het te maken met het taboe op jagen in Nederland en heerst er ‘wild-eet-schaamte’? 

Steeds meer consumenten zijn bezig met voeding en het effect hiervan op hun lichaam én op het klimaat. We weten dat de vleesproductie en consumptie op de huidige schaal niet duurzaam is op de lange termijn vanwege de impact ervan op het klimaat en de groeiende wereldbevolking. We moeten dus minderen met het eten van vlees, maar áls we onszelf dan trakteren zullen we moeten gaan voor een kwalitatief goed én duurzaam geproduceerd stuk vlees. En wat is er nu duurzamer dan een prachtig stuk eerlijk lokaal wildvlees, zonder antibiotica en met respect voor dierenwelzijn van de Nederlandse jagers? Natuurorganisatie Natuur & Milieu presenteerde eind 2014 een onderzoek waarin wildvlees van Nederlandse bodem op alle aspecten van milieu- en diervriendelijkheid het hoogst scoorde.

Tegenwoordig zie ik met enige regelmaat een biefstuk van hert of ree op de kaart staan, maar Nederland heeft veel meer prachtig wild te bieden dan hert alleen. Wilde konijnen en hazen bijvoorbeeld, deze planten zich snel voort en hebben maar een handjevol natuurlijke vijanden waardoor de populatie zonder ingrijpen van de mens razendsnel groeit met alle gevolgen van dien voor natuur en landbouw. Hetzelfde geldt bijvoorbeeld voor wilde zwijnen op de Veluwe. De populatie van dit Nederlands wild wordt gecontroleerd door gecertificeerde jagers.  

Uit onderzoek in opdracht van de Nederlandse Jagersvereniging blijkt dat het draagvlak voor jagers en hun activiteiten in Nederland groeit. In 2019 is 43% van de Nederlanders voorstander van consumptie van een deel van de wildstand als de populatie dit toelaat, in 2015 was dit nog ruim 35%. Een verklaring voor het groeiende draagvlak wordt niet gegeven maar de groeiende bewustwording voor dierenwelzijn en klimaat kan hiermee te maken hebben.

Thuis grijpen wij terug naar recepten van wildstoofpotjes voor de kerstdagen hetgeen ik ook in de diverse kerstmenu’s terug heb gezien. Is het geen idee dat juist die chefs ook wild zwijn, gans, hert en reeënbiefstuk in hun menu’s opnemen? Met de juiste instructies – en nog beter ‘how to video’s’ – zouden wij dit in ieder geval durven. Zoals al veel horecaondernemers in gebieden waar veel wordt gejaagd, ambassadeurs zijn van wild op het menu, zouden wij het graag thuis willen leren bereiden. Want het blijft een top stukje vlees en in verhouding redelijk duurzaam!  

Leon kortstra is junior-adviseur bij Van Spronsen & Partners horeca – advies. Wilt u contact opnemen dan kan dat via LeonKortstra@spronsen.com of telefonisch: 071 541 88 67 of via LinkedIn. 

Van Spronsen & Partners is een horeca-adviesbureau voor de gastvrijheids- en vrijetijdsindustrie. Het bedrijf is 34 jaar actief binnen deze branche en gespecialiseerd in haalbaarheidsonderzoeken, conceptontwikkeling, rendementsverbeteringen, horecavisies en -beleid, managementondersteuning en marketing & communicatie. Onze collega’s van Rollema & Partners en Van Spronsen Salaris bieden ook horeca-administratie en salarisadministratie speciaal voor de gastvrijheidsbranche.

Deze blog is geschreven door Leonie van Spronsen, adviseur bij Van Spronsen & Partners horeca – advies. Wilt u contact opnemen dan kan dat via leonievanspronsen@spronsen.com, of telefonisch: 071 541 88 67 of via LinkedIn.
Food for Thought

Vul hieronder je gegevens in om maandelijks als eerste onze onderzoeken, blogs en interessante artikelen te ontvangen.

In de media
Van Spronsen & Partners groep
Rijnsburgerweg 80,
2333 AD LEIDEN
Telefoonnummer: 071-541 88 67
Klik hier voor een routebeschrijving en meer gegevens.