27 november 2015 – Recent stelde Martijn Rol, sectormanager Horeca & Recreatie van de Rabobank, een interessante ontwikkeling ter discussie. Hij schreef:
“De arbeidsproductiviteit in de horeca daalt sinds 2000 structureel. Opmerkelijk: in alle andere sectoren verbétert de arbeidsproductiviteit. Tegelijk met de daling steeg het gemiddelde uurloon in de horeca, met als gevolg een aanzienlijke stijging van de prijzen. Kortom, alle signalen wijzen op een inefficiënt werkende markt waarin de consument voor de kosten opdraait.”
“Een verklaring voor de daling in productiviteit hebben we niet. Hoe komt het dat de arbeidsproductiviteit onder druk staat in een sector met toenemende concurrentie? Een sector waar keihard voor de juiste marge gevochten moet worden, waar bedrijven steeds groter worden om meer schaalvoordeel te realiseren, waar een efficiënt productie- en bedieningsproces essentieel is om te overleven? Tóch daalt de productiviteit, stijgt het gemiddelde uurloon en wordt het verschil ogenschijnlijk doorberekend aan de gast.”
Lastige materie, zonder één duidelijke oorzaak. Toch wil ik in deze blog mijn idee over deze ontwikkeling met u delen.

Oorzaak stijgende verkoopprijzen
Ten eerste zie ik de prijsstijging van het uurloon niet als belangrijkste reden voor de stijging van verkoopprijzen in de horeca. De lonen in de horeca zijn relatief laag, volgens recent bericht van het FNV zelfs het laagst van alle werknemers in Nederland. De brutomarges staan in de horeca juist onder druk doordat leveranciers de afgelopen jaren hun prijzen fors verhoogd hebben. Uit ons terrasonderzoek van deze zomer bleek nog dat de inkoopprijzen van bier in vijf jaar met 18% gestegen zijn, terwijl de verkoopprijzen met 9% stegen. Met name deze hogere inkoopprijzen hebben ervoor gezorgd dat verkooprijzen stegen.

Horeca is mensenbranche
Ik ben van mening dat een sector als de horeca, in tegenstelling tot veel andere sectoren, veel minder eenvoudig geautomatiseerd kan worden. En automatisering is mede de oorzaak van stijgende productiviteit in andere sectoren. De horeca blijft toch grotendeels een sector van mensen, aandacht en gastvrijheid. Daarvoor zijn (nog) geen robots. Dat de horeca een branche is waar het werk voor bovengemiddeld veel mensen een bijbaan is, helpt ook niet bij de vergelijking met andere sectoren. Maar goed, dat was in het jaar 2000 ook het geval.

Stijging concurrentie andere branches
De toenemende concurrentie van branchevreemde aanbieders (zoals warenhuizen, tankstations, Airbnb en thuisbezorgdiensten) zorgt ervoor dat de horeca meer moet investeren in aandacht voor de gast. Daarnaast bereiden koks ook steeds meer zelf en werken ze minder met halffabricaten, mede door toenemende interesse van consumenten voor eten en drinken. Beide ontwikkelingen zorgen voor een remmende werking op productiviteit, maar hopelijk op verbetering van de kwaliteit, beleving, service en op den duur het imago van de horeca.

Sturen op uren
Wel ben ik van mening dat de productiviteit fors verbeterd kan worden, door het simpel monitoren van de in te zetten personeelsuren in relatie tot de omzet. Daar schort het vaak nog aan. Roosters worden wel gemaakt, maar wat vaak wordt overgeslagen is de koppeling met de verwachte omzet én achteraf een analyse van de werkelijke omzet in relatie tot de ingezette uren. Vragen als ‘zijn er mensen eerder naar huis gestuurd omdat het minder druk was?’ en ‘hebben we het productiviteitstarget behaald?’ worden te weinig gesteld.
Dit terwijl er handige tools zijn om dit te automatiseren. Het blijft echter mensenwerk. Was het voor de crisis nog minder noodzakelijk om personeel flexibel in te zetten, later zagen we dat ondernemers het in crisistijd moeilijk vonden om de personeelskosten te verlagen. Ineens werd duidelijk dat het aandeel vaste personeelskosten te hoog was en niet meer goed in verhouding stond tot het nieuwe omzetniveau.

Toekomst
Voor de toekomst zie ik nog een aantal belemmeringen. De horeca put doorgaans voor parttime arbeidskrachten uit de studentenpopulatie. Aangezien studenten binnen vier jaar moeten afstuderen en er dus een grote druk staat op het behalen van hun propedeuse, zullen ze minder en korter gaan werken. Ook zijn ondernemers door nieuwe wet- en regelgeving verplicht om medewerkers sneller een contract voor onbepaalde tijd te geven. Voor velen is dit een drempel, zodat na afloop van de contracten voor bepaalde tijd afscheid wordt genomen. Dit zet continuïteit onder druk en maakt het in deze mensenbranche bij uitstek lastiger om de gewenste gastvrijheidsfilosofie bij personeel te ‘implementeren’. Mogelijk zou een soort roulatiesysteem, gezamenlijk opgezet door ondernemers, enige uitkomst kunnen bieden. Een feit blijft wel dat er meer tijd in opleiding gestoken moet worden. Kortom, er zijn verschillende mogelijkheden om de horeca een stabiele(re) toekomst voor te schotelen. Heeft u nog tips voor deze branche?

Martijn Rol nodigt iedereen van harte uit om te reageren op deze blog en/of andere onderwerpen in de netwerkgroep van de Rabobank op LinkedIn.

Guido Verschoor, senior adviseur bij Van Spronsen & Partners horeca – advies, wilt u contact opnemen dan kan dat via guidoverschoor@spronsen.com of telefonisch: 071 541 88 67