Een ondernemer is dikwijls bezig met hoe hij z’n omzetverhoging kan realiseren. Zelf heb ik een aantal jaren in zowel bediening als keuken gewerkt en heb een aardig beeld van hoe het er op de vloer aan toe gaat. Door deze ervaring heb ik geleerd dat je als personeel soms geleerd wordt hoe je meer moet verkopen maar dat het complete plaatje voor upselling vaak niet wordt uitgelegd. Zo komt een gast niet puur en alleen voor het eten. Ze willen meer, een avondje uit met de bijbehorende gezelligheid en entertainment. Hoe zorgt u ervoor dat uw personeel dit uw gasten kan bieden?

Gewoon je vak kunnen uitoefenen

Allereerst is het belangrijk dat het bedienend personeel de tijd heeft om zijn of haar vak uit te oefenen. Dit betekent niet alleen de gerechten van A naar B brengen, het gerecht uit leggen en een glas wijn in te schenken. Als ondernemer moet u zorgen dat deze standaard werkzaamheden sowieso goed uitgevoerd worden. Om uw gasten een echt gezellige avond te bezorgen, komt er meer bij kijken.

Bezig zijn met je gast

Om een gast daadwerkelijk een prettige avond te bezorgen moet je als bedienend personeelslid bezig zijn met je gast. Dit houdt in dat je naast al je standaard werkzaamheden zoals hierboven beschreven ook tijd moet krijgen voor interactie met de gast. Ik hoor u denken, allereerst is het toch belangrijk om je gerechten uit te leggen of de fles wijn die je aan het schenken bent te beschrijven. Ik ben het helemaal met u eens, alleen het is niet genoeg om uw gasten dat echt warme gevoel van welkom zijn te geven. Daarnaast is het kunnen beschrijven van de gerechten en wijn een kwestie van product- en warenkennis. En dit zijn standaardonderdelen die behoren tot het vak. Als ondernemer moet u zorgen dat uw personeel de gerechten en wijnen kent en heeft geproefd.

Mijn tip om de omzet te verhogen

Zorg dat uw personeel de kennis heeft, kennis is macht. Wanneer uw personeel weet wat er op de kaart staat en op het bord ligt of in het glas zit, heeft hij of zij meer tijd om bezig te zijn met uw gasten. Plan daarnaast regelmatig, desnoods wekelijks, een sessie in om met uw personeel te praten over hoe u wilt dat er met gasten wordt omgegaan. Doe dit aan de hand van voorbeelden, eventueel opgepikt uit commentaren op sociale media. En misschien wel het meest belangrijke; geef zelf altijd het goede voorbeeld. Want ik heb het meest geleerd in de praktijk van de eigenaren waarvoor ik werkte! Een zelfverzekerde gastheer/gastvrouw straalt dit uit en betaalt zich uiteindelijk uit in tevreden gasten die vaker terug zullen komen!

Bram Kosterink, adviseur bij Van Spronsen & Partners horeca-advies