Guido Verschoor, senior adviseur bij Van Spronsen & Partners horeca-advies, blogt over een minder sexy maar belangrijk aspect van het horecaondernemerschap: grip op je inkoop. Als je het goed doet ligt een mooie vakantie in het verschiet.

In de nasleep van de crisis zijn nog lang niet alle horecabedrijven weer ‘ back on track’. Een bovengemiddeld groot deel van ons werk bestaat nog steeds uit het begeleiden van ondernemers die de afgelopen jaren in de financiële problemen zijn geraakt. Omzet 20% gedaald, te veel vaste personeelsleden en geen grip op de inkoop. Dat zijn vaak de ingrediënten die er voor zorgen dat crediteuren niet meer (op tijd) kunnen worden betaald en de bank, vaak de grootste financier de teugels aantrekt. Om over de belastingdienst nog maar te zwijgen…. Leuker wordt het niet, makkelijker evenmin!

Bij een reorganisatie in de horeca is één ding echter wel vrij makkelijk voor elkaar te krijgen en het is nog leuk ook: Tijd, aandacht en energie steken in het verbeteren van de brutowinst, of te wel; grip krijgen op de inkoop. Vaak veel effectiever dan wat doorgaans wordt gedaan; het stunten met verkoopprijzen of deelnamen aan bijvoorbeeld Groupon.

Grip betekent ook delegeren; Ga samen met de kok een dag zitten en reken nu eens goed wat een gerecht kost qua inkoop. Gebruikt hij te veel of te dure ingrediënten? Laat hem onderhandelen met of zoeken naar goedkopere leveranciers.

Daarnaast moet je verkoopaantallen per gerecht en bijbehorende omzet in beeld brengen. Nu wordt duidelijk welke gerechten goed lopen en welke minder goed. Echter; een gerecht dat minder vaak verkocht wordt maar een goede marge heeft kan je meer opleveren onder aan de streep dan een gerecht dat je veel verkoopt, met een slechte marge.

Indien je bovenstaande goed doet, kan je in beeld brengen welke gerechten:
•    slecht lopen en een lage marge hebben –> verliezers, zoveel mogelijk van de kaart! Of zorgen dat de marge verbetert.
•    slecht lopen en een goede marge hebben –> slapers, vaak zijn dit bijvoorbeeld vegetarische gerechten. Actieve verkoop kan helpen bij verhoging verkoopaantallen.
•    goed lopen maar een lage marge hebben –> hardlopers, vaak biefstuk, saté, carpaccio ect. Wellicht verdraagt de gast nog een lichte prijsverhoging waardoor de marge verder verbetert).
•    goed lopen en goede marge hebben –> winnaars, prijs jezelf gelukkig!

Hier geldt echt; steek er een paar dagen energie in, en het levert gegarandeerd geld op. Minstens zo belangrijk is het besef dat het hier niet ophoudt. Het is een continue proces van analyseren, bijsturen en verbeteren. Het cliché ‘meten is weten’ is hier 100% van toepassing. Bij een beetje serieuze keukenomzet zijn besparingen van € 20.000 per jaar geen zeldzaamheid! Deze ‘oefening’ is natuurlijk niet alleen voor ondernemers in de problemen interessant. Ook als het goed gaat, kan het altijd beter. Wellicht niet het meest sexy onderdeel van het horeca-ondernemerschap, maar wel cruciaal. Als je het goed doet, heb je minstens een goed betaalde vakantie terugverdiend.

O ja, vergeet niet te focussen op de praktijk; zorg dat de chef toch niet veel meer op het bord legt dan de calculatie toe laat!

Guido Verschoor, senior adviseur bij Van Spronsen & Partners horeca – advies. Wilt u contact opnemen dan kan dat via guidoverschoor@spronsen.com of telefonisch: 071 541 88 67 of via LinkedIn.