05-02-2015 – Mateloos populair zijn de kookprogramma’s. Steeds meer komen we te weten over het werken in een keuken en de witte brigades. Inmiddels weet het gros van de Nederlandse bevolking aan welke voorwaarden een kok moet voldoen om daadwerkelijk goed eten te serveren.

Waarin onderscheidt de zwarte brigade zich echter? Als voormalig gastheer ben ik een kritische gast gedurende lunches en diners, misschien wel de ergste gast die je tijdens je werkdag kunt hebben. Althans, dat vond ik zelf altijd. Zo praat ik met mijn tafelgenoten over het wel of niet goed presteren van de desbetreffende gastheer/-vrouw en leg zijn of haar kunsten onder een vergrootglas. Maar wat bepaalt het wel of niet goed uitvoeren van je vak als gastheer/-vrouw?

In 2010 werd ik “Nationaal Kampioen Leerling-Gastheer” tijdens een wedstrijd van de SVH in Ahoy Rotterdam. Aandachtspunten van leermeesters, leraren en begeleiders uit die tijd en kwaliteiten waar ikzelf veel aandacht aan besteedde, som ik hieronder op.

Zo zijn etiquetten, tafelbereidingen en warenkennis basiskwaliteiten die zijn aan te leren. Veel belangrijker is de attente en voornamelijk oprechte aandacht voor een gast. Er is niets erger dan een gastheer/-vrouw die een gemaakt kunstje opvoert of half luistert naar een gast. Communicatieve vaardigheden zijn hierin een pré, zorg dat je met je algemene kennis en interesses tot een gesprek kunt komen met een gast. Als gastheer denk je meerdere stappen vooruit en ben je er voor een gast wanneer nodig. Je bent niet nadrukkelijk aanwezig en gaat zeker niet de bijdehante grapjas uithangen. Bovenal kun je passievol je gerechten toelichten, alsof je het zelf hebt gegeten. Beter nog, zorg dat je het hebt geproefd!  

Erik van Loo van restaurant Parkheuvel (http://parkheuvel.nl/brigades/zwarte-brigade) heeft daarover een mooie tekst op zijn website staan, ik quote; “Elke dag vertaalt de zwarte brigade de culinaire prestaties van mijn keuken naar gastgerichtheid aan tafel. In mijn ogen is gastvrijheid een van de moeilijkste vakbekwaamheden die er bestaat.” Hij vervolgt daarna met de volgende tekst: “Als bediening ben je onopvallend aanwezig en nooit opvallend afwezig. Dan doe je het goed.” Met deze teksten omschrijft hij duidelijk hoe uitdagend het vak is!

Een “Mystery Visit” is een tool om ervoor te zorgen dat u (beter) inzicht krijgt in de kwaliteiten van onder andere uw personeel. Tijdens een bezoek worden ook de punten getoetst waar ik het over had. Een goede gastheer/-vrouw kan uw bedrijf maken of breken, zij zijn tenslotte één van de visitekaartjes van het huis. En afhankelijk van op welk niveau uw restaurant of hotel zich bevindt moet u een mystery visit laten uitvoeren door iemand die zijn sporen in het vak verdiend heeft!

Bram Kosterink, adviseur Van Spronsen & Partners horeca-advies

Linkedin