6 maart 2015 – De fastservicesector is binnen de horeca jarenlang een beetje het ondergeschoven kindje geweest ten opzichte van restaurants, cafés en hotels. Dit kwam waarschijnlijk door de kleinschaligheid en het soms ongezonde imago.

Het laatste decennium wordt hier echter in rap tempo verandering in gebracht. Waar vele horecatypes op het gebied van innovatie vaak niet verder komen dan het gebruik van biologische producten, volgen binnen de fastservicesector de vernieuwende formules elkaar in rap tempo op. Aspecten als gezond, biologisch, duurzaam, transparant, design, ambachtelijk en maatschappelijk verantwoord ondernemen worden doorgevoerd. Vaak door ondernemers die ook nog eens uit een andere sector kwamen en het idee hadden dat het anders kon… beter..

Na de revival van de lunchroom door concepten als Exki, Le Pain Quotidien en Bagels & Beans werd de ijssalon gepimpt. Bijzondere smaken, yoghurt ijs en ambachtelijk bereid ijs door formules als Min 12, Frozz en Lilly’s, waarbij in de winter de focus verlegd wordt naar pannenkoeken, wafels en koffie.

Dat ook de meer ‘ongezonde’ producten een kansrijke toekomst hebben werd hierna bewezen door een stormvloed aan burgerconcepten. Hier werd, naast het biologische aspect, voor het eerst ook connectie gemaakt met de hippe termen als ‘rauw, stoer, tattoos & ambacht’. Met name in communicatie (website) en inrichting kiezen concepten als Burgerz, The Butcher, de Burgermeester, Burgerlijk en de Burger Bar voor deze succesvolle positionering. Zwart-witte menukaarten zijn de maatstaf, doorspekt met fotomateriaal van slagers van voor de oorlog. Het uitbeen-vak stijgt in aanzien.

Door Burgers & Wines wordt voor het eerst een andere combinatie dan burgers, bier en frisdranken gezocht. De Burger Club in Rotterdam gaat nog wat verder door Gin+Tonics bij hun burgers te serveren.

De meest recente conceptrevolutie, die hier verder op inhaakt, zien we in het snackbar segment. Snackbar 2.0 wordt ook wel ‘ Haute Friture’ genoemd, met een knipoog naar ‘Haute Cuisine’. Stoofvlees, huisgemaakte frieten en diverse ambachtelijke kroketten soms in combinatie met ook, jawel: Gin+Tonics is wat het storm doet lopen bij concepten als Tante Nel en Fritez. Concepten als de Fat Dog en Ballenbar geven de hotdog en bitterbal een nieuw culinair elan.

Wat staat ons nog te wachten? Een van de laatste formules in de fastservicesector waar de tijd stilstaat is de shoarma/kebab zaak. De Döner Company is voorzichtig begonnen met een aanpassing van interieur, waar de kleur oranje al voor onderscheid zorgt. Vernieuwing op het gebied van vlees, broodjes, saus en toppings zien we echter nog niet. In London is de formule Shawa (in winkelcentrum Westfield) vooruitstrevend, met tevens oosters gebak en vruchtensappen. En dat alles in een roze (!) interieur. Comptoir Libanais, ook in Engeland, timmert aan de weg met een breed assortiment waaronder kebab. Dit alles wordt verkocht in een kleurrijke, lichte setting met keramiek inclusief retailformule. In Parijs spotten wij recent een ‘ gastronomische Kebab’ bij Grille, met vlees van een kwaliteitslager, brood van tarwe- en speltmeel, verse kruiden en bio frieten.

Voor dat dit in Nederland los gaat, verwacht ik echter eerst nog de revival van de kip (het meest veelzijdige stukje vlees volgens insiders)… gegrild aan het spit, heel, half, nuggets, wings, soep, burgers, wraps en natuurlijk biologisch en van eigen land… Zoals we in Amerika Papa Poule hebben gespot en in Antwerpen Poule & Poulette.

Guido Verschoor, senior adviseur bij Van Spronsen & Partners horeca-advies

Linkedin